Scaloppa alla valdostana

Ristoranti del Buon Ricordo, per collezionisti di emozioni 

• Hotel Ristorante Casale - Saint Christophe (Aosta)
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La Specialità del Buon Ricordo
Scaloppa alla valdostana
Tutte le ricette ‘alla valdostana’ hanno per protagonista la fontina, formaggio valligiano per eccellenza. Ne abbiamo prima notizia scritta da un registro dell’Ospizio del Gran San Bernardo, datato 1717, ma ben più antica è la produzione di questo formaggio d’alpeggio. La produzione avviene oggi sotto il segno della Denominazione di Origine Protetta, ovvero di un disciplinare tra i più restrittivi della casearia italiana.
Basti dire che il latte dev’essere di bovini di sola razza valdostana pezzata rossa, pezzata nera o castana; e che la maturazione deve avvenire in cavità naturali, a temperatura e umidità costanti, cosicché la microflora ambientale favorisca la formazione della sottile crosta di colore bruno rossiccio che racchiude una pasta elastica, con scarsa occhiatura, di colore leggermente paglierino, più accentuato nella produzione estiva, fondente in bocca, di sapore dolce e caratteristico.
Questo Piatto del Buon Ricordo è una delle versioni della popolarissima costoletta alla valdostana, piatto di storia piuttosto recente, ideato dai ristoratori valligiani come moderna alternativa alla ‘carbonade’, tradizionale umido di manzo e cipolle cotte nel vino. Ispirata alla francese ‘cordon blue’, questa scaloppa fa caso a sé proprio per il contributo della fontina, inconfondibile per consistenza e sapore.

Ingredienti per 4 persone
4 fettine di vitello
4 fette di prosciutto cotto
100 g di Fontina Dop
1 dl di vino bianco secco
farina bianca
burro
noce moscata
pepe

Preparazione
Le fettine di vitello vanno infarinate e scottate su ambedue i lati in una padella nella quale avrete sciolto una noce di burro. Salate leggermente o evitate pure di farlo considerando l’apporto di sapore degli altri ingredienti. Togliete le scaloppe dal fuoco per la guarnizione: riducete il prosciutto cotto in fette di superficie adeguata e stendetele sulla carne; fate lo stesso con la fontina e completate con una spolverata di pepe e noce moscata a piacere. Rimettete le scaloppe in padella, aggiungendo un bicchiere di vino bianco secco; lasciate consumare il liquido a fuoco basso e sotto coperchio di modo che la fontina possa illanguidirsi senza problemi.

Vino consigliato: Petit Rouge Valle d’Aosta Doc