Ravioli di ricotta dolci in ragù d'agnello

Ristoranti del Buon Ricordo, per collezionisti di emozioni 
• Ristorante Za’ Mariuccia, Maratea Porto (Potenza)
www.zamariuccia.it

Maratea è rinomata per la zuppa di pesce, che vuole solo pesce di scoglio e abbondante peperone rosso, dolce o piccante, come d’abitudine in Lucania. Altrettanto caratteristici, però, sono i piatti d’entroterra, per i quali si utilizzano i prodotti del Monte Sirino: carne d’agnello, ricotta e formaggio pecorino, come in questo Piatto del Buon Ricordo.
In ogni caso ciò che risalta è il ruolo della carne ovina nella cucina lucana: da una preparazione ubiquitaria come l’agnello ‘a cutturiddi’, in casseruola con verdure aromatiche, alla specialità materana dell’agnello al forno con i funghi cardoncelli, entrambe sotto il segno del peperoncino rosso. Dettaglio interessante, la presenza di zucchero e cannella nel ripieno dei ravioli, probabile retaggio delle antiche comunità locali di origine albanese.

Ingredienti per 6 persone

Per la sfoglia:
500 g di semola di grano duro
5 uova
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva

Per il ripieno:
300 g di ricotta
3 tuorli d’uovo
1,5 cucchiai di zucchero
cannella in polvere

Per il ragù:
200 g di polpa d’agnello
2 peperoni
2 pomodori maturi
2 spicchi d’aglio
2 foglie d’alloro
vino bianco secco
pepe, pecorino stravecchio grattugiato

Preparazione
Prendete una padella, scaldate un velo d’olio e fate prendere leggero colore agli spicchi d’aglio; aggiungete la polpa d’agnello tritata grossolanamente e cosparsa di sale e pepe; rosolatela a fuoco vivo senza coperchio e quando sarà ben colorita versate mezzo bicchiere di vino bianco; a evaporazione completa, aggiungete i pomodori, che nel frattempo avrete pelato, liberato dai semi e spezzettati, e i peperoni, tagliati a listerelle. Lasciate su fuoco basso e col coperchio per circa due ore, aggiungendo liquido, acqua o brodo, se il ragù accennasse ad attaccare.

Nel frattempo preparate la pasta e tirate una sfoglia sottile, ricavandone delle liste larghe circa dieci centimetri. Amalgamate gli ingredienti del ripieno e distribuitelo a intervalli di dieci centimetri sulla pasta. Ripiegate la pasta su se stessa e ricavate dei ravioli a semiluna aiutandovi con un bicchiere dal bordo sottile. Premete bene lungo i bordi per sigillare perfettamente il contenuto e procedete alla cottura, una decina di minuti in abbondante acqua salata. Recuperate delicatamente i ravioli e distribuiteli nei piatti assieme al ragù, completando con una spolverata di pecorino grattugiato.

Vino consigliato: Aglianico del Vulture Doc