Ravioli alla trota salmonata

Ristoranti del Buon Ricordo, per collezionisti di emozioni 

• Hotel Milano - Belgirate (Verbano-Cusio-Ossola)

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Una ricetta dai delicati toni pastello, sia per colore che per intensità, un po’ come il paesaggio del lago. Protagonista è la trota salmonata, che offre la sua polpa rosata sia per il ripieno dei ravioli, dove incontra l’aroma dell’erba cipollina, sia per il sugo, con scalogno, maggiorana e pomodoro.
In alternativa, un classico condimento da ravioli: burro fuso a color nocciola e salvia, con il tocco in più della maggiorana. Nel calice, un Erbaluce delle Colline Novaresi, parimenti raffinato.

Ingredienti per 6 persone

Per il ripieno:
2 filetti di trota salmonata
1 patata
1 tuorlo d’uovo
olio e burro
salvia
erba cipollina fresca
sale e pepe

Per il sugo:
1 filetto di trota salmonata
1 scalogno
3 pomodori maturi
vino bianco secco
maggiorana (possibilmente fresca)

Per la sfoglia:
2 uova
2 etti di farina 00

Preparazione

Per il ripieno: 
lessare la patata con la buccia, pelarla e schiacciarla ancora calda. Cuocere i filetti di trota salmonata in burro, olio e salvia e salarli, una volta cotti toglierli dal condimento e sbriciolarli con la forchetta eliminando le eventuali spine. Unire la patata precedentemente schiacciata con il tuorlo d’uovo e poca erba cipollina tritata fresca. Mescolare bene fino ad ottenere un impasto morbido.

Per il sugo: 
Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire nell’olio, ridurre in dadolata i pomodori e unirli allo scalogno cuocendoli assieme per qualche minuto. Aggiungere poi il filetto di trota tagliato a cubetti, sfumando con il vino bianco. Aggiungere poi sale, pepe e maggiorana e finire la cottura.

Per la sfoglia: 
Ritagliare di quadretti di pasta mettendo il ripieno al centro, chiudere la pasta formando dei triangoli facendo attenzione che siano ben chiusi. Cuocerli in acqua abbondante salata, e condirli poi con il sugo preparato.