Coniglio con olive e pinoli

Ristoranti del Buon Ricordo, per collezionisti di emozioni 

• Ristorante Da Delfina - Artimino (Prato)
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La Specialità del Buon Ricordo

Coniglio con olive e pinoli

La carne di coniglio è una carne bianca atipica in quanto conserva un vago ricordo delle origini selvatiche della specie. Se il roditore è destinato alla cucina nella prima gioventù, com’è ormai prassi, si tratta di una nota interessante, che dà carattere al piatto e anzi consente a questa carne di reggere ad abbinamenti impegnativi meglio del pollo e del vitello: come le olive nere, immancabili nelle preparazioni liguri e toscane; o il peperone, che invece va per la maggiore in Piemonte; o ancora, il finocchio selvatico, che definisce le cosiddette preparazioni ‘in porchetta’ delle Marche.
Nelle regioni affacciate al mare ingrediente tipico è il pinolo, al quale la Toscana deve grandi estensioni costiere di pino domestico, dalla Versilia alla Maremma, impiantate a scopo produttivo in epoca granducale; è un ingrediente comprimario, certo, ma determinante per apporto di colore e della nota dolce che stempera la forza dell’oliva in salamoia. Caratteristico è l’uso che del pinolo si fa in Sicilia per una ricetta agrodolce, assieme a uvetta, capperi, olive e cipolla, oltre che ad aceto ovviamente, particolarmente adatta al coniglio selvatico.

Ingredienti per 4 persone
1 coniglio
2 cipolle
2 coste di sedano
1 grossa carota
100 g di olive nere snocciolate
20 g di pinoli
aglio
prezzemolo
alloro
rosmarino
salvia
olio extravergine d’oliva
vino bianco secco

Preparazione
Sezionate il coniglio in otto pezzi badando bene di non rompere le ossa, che fanno facilmente schegge; spalle e cosce, in corrispondenza delle articolazioni; quindi il tronco, in quattro pezzi regolari con tagli trasversali. Mettete la carne a rosolare in un tegame con poco olio d’oliva e uno spicchio d’aglio; aggiungete un trito di cipolla, carota, sedano e odori (rosmarino, salvia, alloro), e lasciate appassire; bagnate con abbondante vino bianco e quando sarà evaporato aggiungete all’occorrenza modiche quantità d’acqua o brodo. Dopo una decina di minuti togliete la carne dal contenitore e passate al setaccio le verdure; rimettete il tutto sul fuoco e completate la cottura con le olive snocciolate e i pinoli. Servite con un purè di patate.
Vino consigliato: Chianti Montalbano Docg