Ristorante Tribuna Campitelli - Roma
Executive Chef Roberto Bonifazi e Francesco Brandini
INGREDIENTI:
-Branzino 80 g
-Seppie 30 g
-Gambero rosso di Sicilia 1 pezzo
-Scampo Scozia 1 pezzo
-Ostrica Perle Noir 1 pezzo
-Patata 1 pezzo
-Datterini 2 kg
-Basilico 30g
-Prezzemolo 30 g
-Peperoncino fresco 10 g
-Olio EVO 20 g
-Timo 2 rametti
Pulire tutti i prodotti ittici, tenere gli scarti ben puliti dalla carne. Rosolare tutti gli scarti e lische di pesce in pentola, aggiungere i datterini, 1 litro di acqua ed il basilico. Far cuocere a fuoco dolce per un’ora, filtrare il tutto e lasciare restringere sul fuoco per un’altra ora. Nel frattempo, preparare un trito con il prezzemolo ed il peperoncino fresco privato dei semi all’interno. A parte, tagliare a metà 5/6 pomodorini, condirli con olio, sale e timo ed infornarli a 180° per circa 20 minuti. Tagliare la patata a dadini di circa 1,5 cm, lessarla e cuocerla in forno condita con olio e sale a 200° per 20 minuti.
Una volta pronto il tutto, scottare tutti i pesci da ambo i lati in un’unica padella larga.
Disporre i pesci alla base del piatto, con i pomodorini infornati, le patate ed il trito di prezzemolo. Una volta a tavola versare sul piatto la zuppa di pesce ben calda.
Giornalista, laureato in lettere all’università Cà Foscari di Venezia, si è specializzato da anni nelle tematiche riguardanti food, mixology, vini, ospitalità e viagg ...