VISTI DA VICINO - FRANCESCO FERRETTI EXECUTIVE CHEF DELL’HOTEL LA ROQQA DI PORTO ERCOLE
Francesco Ferretti, marchigiano di Jesi è l’Executive Chef dell’Hotel cinque stelle La Roqqa di Porto Ercole (Gr), del brand svedese Miramis, che segna l’avvio di un ambizioso progetto di rigenerazione territoriale improntato su un modello di ospitalità attenta all’ambiente e alle persone.
Per la nostra rubrica 'Visti da vicino' siamo andati a trovare lo Chef Francesco Ferretti nel suo 'sancta sanctorum', il ristorante Lo Scirocco all’interno dell’Hotel La Roqqa.
«Francesco come nasce in te la passione per la cucina?»
«Nasce all’interno della mia famiglia, soprattutto dai miei nonni con i quali passavo intere giornate in cucina e nei nostri campi?»
«Quali sono state le tue principali esperienze prima di arrivare a La Roqqa?»
«A Londra al Mandarin Oriental e Locanda Locatelli, a Borgo Egnazia a Savelletri (Br) e ultima esperienza a Montaione (Fi) al Castelfalfi Resort dove sono rimasto per ben dodici anni dirigendo gli otto ristoranti del resort e un centinaio di persone addette alla ristorazione»
«Francesco come definiresti la tua cucina?»
«Una cucina italiana in tre parole: ricordo, metodo e tradizione»
«Qual è il piatto al quale sei particolarmente legato e perché?»
«Gli Spaghetti agli otto pomodori, realizzato con altrettante varietà in diverse consistenze. Un piatto non solo buono, ma anche “giusto” perché realizzato con le materie prime coltivate dai ragazzi e dalle ragazze del progetto di agricoltura sociale L’Orto Giusto, una cooperativa sociale di Orbetello che dà lavoro a giovani con disabilità, aiutandoli a trovare equilibrio ed autonomia attraverso la coltivazione di frutta e verdura»
«Quali altri piatti signature presenti nell'attuale carta sono assolutamente da assaggiare?»
«Tataki di Anguria, cocco e lemongrass, umeboshi affumicato e riso soffiato al wasabi; Melanzana, pomodoro, basilico e burrata; Tortello di pasta all’uovo ripieno di borraggine e patate con burro nocciola e grana; Branzino del giorno grigliato, lattuga, salsa burre blanc e per dessert Abricò albicocca, basilico e caprino»
«L'obiettivo futuro di Francesco Ferretti?»
«Aumentare la sostenibilità in cucina con ciò che la terra e il mare offrono e formare nuove leve nel settore della ristorazione».
Claudio Zeni
Claudio Zeni, laureato in Letterature e Lingue straniere è nel mondo del giornalismo dall’età di 18 anni. Appassionato di sport, enogastronomia e turismo collabora con media locali, nazionali ed internazionali di settore. Tra i principali riconoscimenti giornalistici assegnatigli si ricorda il premio nazionale Gennaro Paone consegnatogli a Roma dal direttore generale dell’Enit, il I.o premio giornalistico nazionale ‘Strada del Vino del Recioto e di Gambellara’, il I.o premio ‘Primavera del prosecco’, 'Amici della Chianina', 'Premio Tarlati', 'Scandiano', 'Sant'Angelo in Vado, 'Apicio', 'La bisaccia del tartufaio', 'Burson'. Per quattro anni ha seguito l’Hong Kong Food Festival e per due ha coordinato la manifestazione nazionale Top of Golf finalizzata alla proclamazione del miglior ristorante della ‘Wine Tour Cup’ dell'Associazione 'Città del Vino'. Coordinatore della giuria e dei cuochi del concorso culinario ‘Tartufo d’oro’ di Gubbio’. Unitamente al Presidente dei Cuochi di Arezzo organizza il concorso 'Penne bruciate', giornalisti ai fornelli dove a vincere è il 'piatto peggiore'. Autore con Leone Cungi del libro ‘Sport e società a Monte San Savino (Un secolo di storia sportiva e tradizioni sul borgo toscano).
