VISTI DA VICINO - Antonello Sardi Chef del Ristorante Serrae Villa Fiesole
Dal mese di Febbraio 2024, lo Chef fiorentino Antonello Sardi è alla guida del rinnovato Ristorante Serrae Villa Fiesole, una stella Michelin, all'interno del gruppo FH55, che comprende l’Hotel Villa Fiesole. Autodidatta, classe 1980, formatosi in cucine fiorentine e toscane, mostra le sue origini anche nei suoi piatti. La sua cucina è raffinata, creativa, attenta ai dettagli, capace di guardare all’innovazione tenendo bene a mente gli insegnamenti che la tradizione ci consegna.
Per la nostra rubrica 'Visti da vicino' siamo andati a trovare Antonello Sardi nel suo ‘sancta sanctorum’ il Ristorante Serrae Villa Fiesole.
«Antonello, quali sono state le tue principali esperienze prima del tuo arrivo al Ristorante Serrae Villa Fiesole?»
«Partiamo dall’incontro nel 2009 con l’Executive Chef Enrico Bartolini, che mi porta al Devero di Cavenago Brianza (MB) per poi inserirmi come Chef al ristorante Perillà di Rocca d’Orcia (SI). Rientrato come sous chef alla Bottega del Buon Caffè a Firenze nel 2012, dopo due anni passai al ruolo di Executive Chef dove ottenemmo la prima stella Michelin. Nel 2019 decisi di spostarmi in Mugello, al Ristorante Virtuoso Gourmet della Tenuta Le Tre Virtù, dove conquistammo un’altra stella, seguita nel 2021 da quella verde per la sostenibilità.»
«Antonello come definiresti la tua cucina?»
«Una cucina legata al territorio e alla stagionalità»
«Qual è il piatto al quale sei adesso particolarmente legato e perché?»
«Non un piatto ma tutti i primi piatti, che siano di pasta o di riso. Poi le animelle di vitello che abbiamo anche in carta»
«Quali sono i piatti signature del Ristorante Serrae Villa Fiesole?»
«Ovviamente le Animelle di vitello dal cuore, alla brace glassate, pesche e liquirizia; gli Spaghetti Gentile di Gragnano, calamaretti spillo, alghe, fagioli cannellini e bottarga di muggine; Riso Carnaroli bio Tenuta San Carlo , ragu di chiocciole, erbe di campo, limone salato e sedano croccante; Il Piccione di Pagliana in Due Momenti dedicato al 70° Anniversario FH55 Hotels»
«Antonello, cosa non manca mai nella dispensa del Serrae Villa Fiesole?»
«Ti sembrerà strana la risposta: la liquirizia, che utilizzo nella preparazione di diversi piatti che abbiamo in carta»
«Ascolti qualche consiglio prima di mettere un piatto nella tua carta?»
«Mi confronto sempre con tutto il mio team, sia di cucina che di sala, a partire dal mio sous chef Olga Iulicci, Samuele Ceri (Junior sous chef), Ludovica Bellaria (Pastry chef), Lorenzo Mannarino (Chef de rang), Vito Angelilli (Maitre) e Mattia Comana (Sommelier)»
«Quali sono gli obiettivi futuri dello Chef Antonello Sardi?»
«Crescere all’interno del FH55 fino a diventare Executive Chef dei ristoranti del gruppo»
Claudio Zeni, laureato in Letterature e Lingue straniere è nel mondo del giornalismo dall’età di 18 anni. Appassionato di sport, enogastronomia e turismo collabora con media locali ...