TARTARE DI RICCIOLA CON GELÈ AGRUMATO E TERRA DI OLIVE TAGGIASCHE

Ingredienti per 2 persone:

160g di filetto di ricciola fresca
1 limone bio (buccia grattugiata)
1g di polvere di liquirizia
10ml di olio extra vergine d’oliva
Sale marino q.b.

Per il gelè agrumato:

50ml di succo di pompelmo
20ml di succo di lime
30ml di succo di arancia
3g di agar agar

Per la terra di olive taggiasche:

100g di olive taggiasche marinate

Procedimento:

Disporre le olive taggiasche su una placca e farle essiccare in forno a 70°C per almeno 5 ore. Una volta raffreddate, tritarle finemente per ottenere la terra di olive.

Tritare al coltello la ricciola in modo grossolano. Assicurarsi che il pesce sia stato precedentemente abbattuto a -18°C per almeno 36 ore per garantire la sicurezza alimentare.

Condire la ricciola con la polvere di liquirizia, la buccia di limone grattugiata, l’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale marino. Mescolare e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

In un pentolino, scaldare i tre succhi di agrumi e aggiungere l’agar agar. Portare a ebollizione per almeno 2 minuti mescolando con una frusta. Versare il composto in un contenitore alto e stretto e lasciar raffreddare in frigorifero fino a completa gelificazione.

Prendere la tartare e, con l’aiuto di un coppapasta, formare un cerchio al centro del piatto, pressando leggermente con il dorso di un cucchiaio.

Tagliare il gelè di agrumi a piccoli cubetti e distribuirlo sopra la tartare.

Spolverare la terra di olive taggiasche e completare con un filo d’olio extravergine d’oliva toscano.

A piacere, decorare con erbette fresche, germogli o fiori eduli per rendere il piatto ancora più invitante.