TAGLIATELLE ALLA PUTTANESCA, UVA PASSA E PINOLI

Ingredienti per 4 persone

g 360 Tagliatelle secche
Per la base puttanesca
g 500 Pomodoro pelato                   
g 80 Olive di Gaeta denocciolate     
g 30 Capperi dissalati               
g 10 Pinoli                                                
g 30 Uva passa                                      
Aglio, prezzemolo, olio extra

Per il croccante di olive

g 150 Olive di Gaeta denocciolate
g 100 Mollica di pane integrale
g 50 Olio extravergine

Per la polvere di prezzemolo

g 50 Foglie di prezzemolo

Per il gel di uva passa
g 100 Uva passa 
g 6o Vino passito 
g 60 Succo d'uva 
g 2 Sale 
g 3 Agar in polvere 

Per la salsa di pinoli
g 100 Pinoli tostati 
g 60 Acqua 

Per i capperi fritti
g 10 Capperi dissalati                        
Olio di semi di girasole

Per il battuto di olive e capperi
g 100 Olive di Gaeta denocciolate
g 30 Capperi dissalati 
g 10 Foglie di prezzemolo 

Procedimento
Iniziare preparando la base della puttanesca con un soffritto di aglio, olio, olive, capperi, pinoli, uvetta e prezzemolo. Aggiungere, quindi, i pomodori pelati e portare a cottura. Passare il sugo ottenuto all'estrattore e ridurre la salsa di un terzo. Proseguire con la preparazione del croccante, frullando tutti gli ingredienti in maniera grossolana. Disporre il preparato ottenuto su una teglia e infornare a 160° per circa 15 minuti. Per la polvere di prezzemolo, essiccare il prezzemolo a 60° per 2 ore, frullare e passare al setaccio. Procedere, quindi, alla preparazione del gel di uva passa, mettendo in infusione l’uvetta e i liquidi per 2 ore. Cuocere fino ad 80° e aggiungere il sale e l’agar. Quando il composto sarà diventato solido, frullare fino a renderlo spatolabile. Preparare, poi, la salsa di pinoli, lasciandoli in infusione nell’acqua per un’ora. Trascorso questo tempo, frullare fino a rendere la consistenza dei pinoli liscia ed omogenea.
Essiccare i capperi a 60° per 3 ore, e dopo averli fritti, tenere da parte fino all’utilizzo. Tritare finemente olive e capperi per ottenere un battuto. Cuocere, quindi, le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolare molto al dente e completare la cottura in padella con l’estratto di puttanesca. A cottura ultimata, disporre al centro del piatto il battuto di olive e capperi, adagiare sopra un nido di pasta e completare il piatto con la salsa di pinoli, il gel di uvetta, la polvere di prezzemolo, il croccante di olive e i capperi fritti.