SVARIO: PIZZE GOURMET CON COCKTAIL D'AUTORE

“La nostra filosofia consiste nel portare una pizza tradizionale romana, cioè stesa con il mattarello, alla contemporaneità grazie ad una serie di ricercati ingredienti gourmet. Questo pensiero si concretizza e si sublima,  abbinando ad ogni pizza svariata, quella che per noi esce dai canoni della classicità, un drink che ne possa esaltare il gusto. Abbiamo un importante cocktail bar dove studiare gli abbinamenti perfetti tra mixology e lievitati. Il nostro pairing non è casuale. Non troverete mai un americano accostato ad una determinata pizza in modo random. Ci deve essere un senso profondo in ogni cosa che viene fatta. La creatività va sempre calibrata. D’altronde noi ci chiamiamo Svario perche questa è una espressione tipica capitolina che rende alla perfezione l’idea del cambiamento. Quella versatilità che permette, nel nostro menu, di affiancare alla pizza romana, il padellino che è espressione del Nord Italia. Siamo tradizionalisti per quanto riguarda la parte classica e tutto il resto del menu, ma come il nome del nostro locale dice , e lo voglio ribadire siamo aperti a tutte le suggestioni possibili”. Un condensato di schiettezza e lucidità d’intenti quello espresso da Gabriele Tomassetti,  che insieme a Dario Gioco, Alessio Valloni e Irene Onofri, è uno dei soci di Svario, nuova esuberante pizzeria gourmet a Montesacro, quartiere residenziale di Roma. 

In questo spazio vivace che dispone di 70 sedute interne e circa 40 esterne, un grande bancone e una sala dallo stile minimalista, resa pop dalle colorate scritte a neon, il punto forte è indubbiamente rappresentato dalla possibilità di gustare le pizze con un buon cocktail.  

l menu delle pizze presenta due sezioni speciali: le classiche, dove figurano la Margherita 2.0 (pomodoro, stracciatella di bufala e pesto di basilico), la Napoli 2.0 (pomodoro, stracciatella di bufala, alici e origano), la Amatriciana di Gabriele (pomodoro, guanciale di Amatrice, pomodorino confit, riduzione di cipolla caramellata e crema di pecorino), la Diavola (pomodoro di San Marzano, fiordilatte e salame piccante) e la Cotto e patate (fiordilatte, patate al forno e culatello di cotto alla brace). Accanto a queste troviamo le Svariate, frutto dell'estro di Gabriele, dalla "Manzo", con carpaccio marinato, rughetta e nocciole tostate, alla "Catalana di Mazzancolle", o "Baccalao Meravigliao", a base di fiordilatte campano, ragù bianco di baccalà, hummus di ceci e porro fritto.

Come spiega Tomassetti: “La nostra clientela inizialmente era un po’ scettica sull’idea di preferire un drink alla classica birra o bottiglia di vino. Abbiamo avuto però una grande capacità di insistere in questo pairing per molti inedito e alla fine i nostri sforzi sono stati ripagati. Tanti si sono affezionati a questo innovativo modo di bere. È vero, tendenzialmente il drink è amato dai giovani, mentre gli adulti prediligono bolle e birre, ma il trend si sta evolvendo. Certo, i trentenni sono quelli più ricettivi, basti pensare che qualcuno a cena si concede anche tre – quattro giri di cocktail.”

Interessante anche l'offerta di antipasti, che accanto ai classici presenta filetto di baccalà pastellato con verdure di stagione, supplì con pere, gorgonzola e pesto di noci, e le conchette,  specialità del locale, dei taco di pizza romana serviti caldi e ripieni con polpetta della nonna, o con crudo e bufala. Da non perdere i dessert, tra cui il Tiramisù preparato espresso, o le speciali Pizze al padellino con ricotta aromatizzata al basilico e menta, composta di albicocche e granella di nocciole tostate e con una crema di gianduia e caramello salato.

Sul boom della pizza romana, Tomassetti non ha dubbi: “Penso che le mode siano cicliche, il successo della pizza romana è imputabile in primis all’estrema digeribilità dovuta ad un diverso peso del panetto. Sebbene questo richieda una tecnica non banale. Non è facile mettere i condimenti, bisogna equilibrarli visto il diverso peso rispetto a quello della napoletana. Il nostro si aggira sui 170g. Noi lo lasciamo riposare 24ore con un impasto diretto che ha il 70% di farina 00 e un 30% di tipo 1. Al netto della stagionalità che di fatto è un mantra, è indubbio che le pizze più ricercate sono quelle più amate. Prendo ad esempio il sabato dove su 170 pizze che sforniamo, appena 20 sono le margherite.  Nell’aperitivo poi ricordo vanno tanto i padellini. Ricetta tipica piemontese, pizza con altissima idratazione, molto morbida, con un panetto da 180gcotta due volte, croccantissimo fuori e all’interno molto soffice. E lo facciamo anche dolce dove diventa una sorta di brioche. Con un velo di zucchero che va a caramellare in fase di cottura”. 

Focalizzandoci sul momento dell’aperitivo, emerge che Svario è a tutti gli effetti un cocktail bar.  Ad animare questo lato, l'ingresso in squadra di Francesco Gargano, che dopo la recente esperienza degli ultimi due anni al Barber Shop Speakeasy, prende il controllo del bancone per dare una nuova impronta alla linea food pairing che ha sempre caratterizzato il locale. Dopo aver studiato la storia della miscelazione, soprattutto i cocktail del XIX e XX secolo, andando a riscoprire l'attualità dei drink classici e la versatilità dei drink moderni. Un attento e approfondito lavoro di ricerca e studio delle ricette dell'epoca, che vengono proposte con un tocco di contemporaneità. Una proposta beverage completata e resa unica dai partner di Svario: il gruppo Pernod Ricard, Partesa, per le birre commerciali e Organic Lab per quelle artigianali, ed Enotopia con i suoi vini naturali. La peculiarità della carta dei cocktail è che tutti i drink sono stati studiati per essere abbinati in contrasto. "È una precisa scelta - spiega Dario - perché vogliamo che le materie prime da noi accuratamente selezionate, e sapientemente proposte da Gabriele sulle tonde, siano esaltate nel gioco di sapori con il drink, in modo che ad ogni assaggio ci sia una nuova scoperta, e la bevuta stimoli sempre il morso successivo". Troviamo così nella drink list "Marchigiano", a base di Campari, Genziana e Bergamotto, o ancora cocktail originali come il “The Dark side of Paloma", con Mezcal, sciroppo mediterraneo, succo di barbabietola acidificato e soda al pompelmo, o “Another Brick in the Walnuts", a base di Jameson whiskey, frangelico, orzata di noci e sherry px, limone e albume.

Come evidenzia Valerio Frattali che collabora con Gargano: “Con la nostra offerta vogliamo soddisfare una clientela molto eterogenea, dagli amanti della birra, cui suggeriamo le migliori proposte di microbirrifici artigianali agli estimatori del vino con l’offerta di  cantine emergenti privilegiando biologico e biodinamico, vini naturali con fermentazione spontanea. Nella carta dei cocktail non solo gin, ma anche la possibilità di scoprire il fascino di tutti i derivati dell’agave, e anche i cocktail analcolici o a bassa gradazione alcolica. Quest’ultima è una realtà con cui dobbiamo confrontarci. Le giovani generazioni in special modo sono quelle che prediligono drink meno forti. Il gusto si va evolvendo in direzione di una bevuta meno strong”.