STOCOTTO: UN BISTROT GESTITO INTERAMENTE DA INTELLIGENZA ARTIFICIALE
A Roma nel quartiere Prati
Un'innovazione che rinnovando il panorama della ristorazione. L'intelligenza artificiale sempre più protagonista di questo settore, apportando vantaggi per gli operatori ma anche per i clienti. E' il caso di Stocotto Bistrot, il progetto nato da un gruppo di imprenditori pugliesi qualche anno fa, tra cui Sissi Florio, fondatrice e responsabile della qualità, Franco Grieco, fondatore ed amministratore unico, Piero Papapicco, executive chef e responsabile dell’area tecnica. Si tratta di un bistrot all-day-long interamente dedicato alla cottura a bassa temperatura, una tecnica di cottura lenta che permette di esaltare i cibi, ma soprattutto di renderli più leggeri visto il minore utilizzo di grassi da cottura e più salutari, poiché tutti i cibi grazie alla CBT possono mantenere inalterate le loro caratteristiche organolettiche ed i loro principi nutritivi.
La gestione di Stocotto è coadiuvata da Augusta, un’intelligenza artificiale marchiata NeaLogic in grado di incrociare i dati di vendita con le fatture di acquisto, monitorando i prezzi di acquisto con opportuni alert ad ogni aumento. In modo autonomo, dopo una prima fase di addestramento, è in grado di associare ogni voce di una fattura di acquisto al suo centro di costo, fornendo in tempo reale misurazioni puntuali del food cost effettivo, dei consumi e dei margini operativi. Grazie allo storico dei dati è in grado di gestire autonomamente gli ordini ai fornitori garantendo la giusta rotazione delle materie prime, senza mai rimanerne senza e allo stesso tempo stoccando in magazzino le quantità minime necessarie, garantendo prodotti sempre freschi.
Stocotto Bistrot Roma è il terzo dei ristoranti del gruppo (i primi due sono aperti a Bari) in un piano imprenditoriale che prevede l’apertura di molti altri ristoranti in Italia. Il locale si trova a Prati, in via Leone IV a due passi dai Musei Vaticani e contiene tra interno e dehor circa 40 coperti.
Non è il classico bistrot di quartiere, è un luogo dove stare bene e godersi ogni ora e momento della giornata. Si parte dalla colazione, quindi, per arrivare al dopo cena con un’offerta di mixology di tutto rispetto che spazia dai grandi classici ai signature della casa. La cosa particolare è che non esistono orari predefiniti per il menu: è aperto tutto il giorno per ogni tipo di pasto. Ad esempio, qui puoi fare colazione tranquillamente alle 19 di sera o prenderti un sostanzioso piatto di bombette pugliesi a merenda nel primo pomeriggio.
Si parte a colazione con un’offerta che spazia dalla tradizionale italiana con cornetti e cappuccino per arrivare alla english breakfast con uova, fagioli, bacon e avocado toast, o in alternativa club sandwich e maxi toast.
La carne proviene solo da allevamenti italiani certificati ed è proposta in tanti modi: dalle classiche bombette pugliesi agli straccetti di Scottona. Si spazia da piatti più delicati come il Carpaccio di controfiletto di Angus, a proposte decisamente più impegnative come le St. Louis Ribs, per le quali addirittura è presente un menu dedicato con 6 tipologie da scegliere.
La cottura CBT di Stocotto prevede oltre alla carne di rendere protagoniste anche le verdure di stagione, qui proposte in tante maniere per accontentare tutti i palati. Da ordinare i Carpacci di carote, di carciofi, di finocchi e di zucchine, poi le bietoline pugliesi servite in una pagnotta fragrante di Altamura, e il cavolo rosso. Spazio anche alle mega insalatone per tutti i gusti.
Non mancano in menu i mega panini, altro punto forte della proposta food di Stocotto Bistrot Roma. Sono ben sette le proposte in carta, tutte ideate dallo chef e socio Piero Papapicco, esperto di cottura a bassa temperatura e di bbq. Tra le proposte più “golose” il Bernaldo con sbriciolata di salsiccia lucana dolce a punta di coltello, porro, insalata riccia e salsa BBQ Stocotto e il Bombettoso con bombette pugliesi di capocollo della Valle d’Itria con pecorino e crema di basilico, songino, pomodoro riccio, finocchio e salsa allo yogurt.
Una nota particolare è che la cottura a bassa temperatura qui viene utilizzata anche per preparare alcuni dessert in carta, come ad esempio le fragole in CBT con crema chantilly o panna montata.
Altro fiore all’occhiello di Stocotto Bistrot Roma è la drink list curata dal bar manager Antonio Brazzo, che ne ha creato i signature (ben 8 drink in carta), e che ha dato alla terra d’origine di Stocotto, la Puglia, il ruolo di grande protagonista utilizzando anche prodotti d’eccellenza locali, come l’Amaro Maffei e il Primitivo di Botromagno. Non mancano, ovviamente, in carta tutti i grandi classici da bancone e una lista di vini e di birre artigianali particolarmente curata.

Sabino Cirulli
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