Spaghetti con spigola, lemongrass, finocchietto selvatico e polvere di pomodoro

Masa Rooftop, Roma

Chef Danilo Mancini 

Ingredienti per 4 persone 

g 320 di spaghetti
g 200 di filetto di spigola pescata
2 pomodori ramati 
un gambo di lemongrass
un mazzetto di finocchietto selvatico
uno spicchio d'aglio
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.
foglie di rucola
foglie di songino

Procedimento

Lavare i pomodori, pelarli conservando la buccia e tagliare a pezzettoni la polpa. Mettere le bucce di pomodoro in forno a 160°C per quindici minuti, quindi macinarle e setacciarle realizzando così la polvere di pomodoro. Tagliare i filetti di spigola a cubetti di circa due centimetri e metterli da parte. In una padella capiente scaldare un filo d’olio con l’aglio e il gambo di lemongrass precedentemente schiacciato con la lama di un coltello per sprigionarne l’aroma, aggiungere i pezzettoni di pomodoro e fare saltare per due minuti. Cuocere in abbondante acqua bollente salata gli spaghetti e a due minuti dalla fine della cottura scolarli, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura per mantecare. Togliere dalla padella il lemongrass e l’aglio, versarvi la pasta e saltare a fuoco vivo aggiungendo l’acqua di cottura. Mantecare. Togliere dal fuoco e aggiungere i cubetti di spigola con il finocchietto tritato mescolando delicatamente. Basterà un minuto perchè la polpa del pesce si cuocia con il calore della pasta, rimanendo tenerissima. Impiattare e completare con una spolverata di polvere di pomodoro e qualche foglia di songino e rucola.