SPAGHETTI ALL'ACQUA DI POMODORO, POMODORI E BASILICO

Ingredienti per 4 persone

Per l’acqua di pomodoro
kg 1 di pomodori verdi oblunghi
g 500 di pomodori datterini
aglio
basilico 
origano

Per il pomodoro in succo
g 100 di pomodori San Marzano baby
g 300 di pomodori San Marzano
uno spicchio di aglio
olio extravergine d’oliva
basilico

Per la salsa di pomodoro arrostito
g 500 di pomodori Piccadilly
olio extra vergine di oliva
basilico
timo

Per il pomodoro alla brace
8 pomodori datterino
olio extravergine d’oliva
basilico
origano fresco

Per l'insalata di pomodori
pz 4 di pomodori datterino arancioni
pz 4 di pomodori datterino zebrini
basilico
origano fresco
olio extravergine d’oliva

Per l'olio al basilico
g 50 di olio di semi
g 50 di olio extravergine d’oliva
g 30 di basilico in foglie

Per completare il piatto
g 400 di spaghetti
8 foglie di basilico rosso
8 foglie di basilico artico
8 foglie di basilico genovese

Procedimento
Iniziare preparando l’acqua di pomodoro, frullando i pomodori e filtrando il composto ottenuto in un contenitore con l'aiuto di un colapasta coperto da un filtro di etamina. Lasciar decantare tutta la notte e recuperare il liquido il giorno seguente. Condire l’acqua di pomodoro con le foglie di basilico e mezzo spicchio d'aglio e tenere da parte fino all'utilizzo.
Per il pomodoro in succo, preparare una salsa pomodoro con i San Marzano, l'aglio e il basilico. A cottura ultimata, filtrare con un colino a maglie fini e tenere da parte. Incidere i San Marzano baby e tuffarli per 30 secondi in acqua bollente salata, eliminare, quindi, la pelle e tagliarli in due per la lunghezza; in un barattolo da conserva, unire la salsa di pomodoro San Marzano e i pomodorini pelati e cuocere capovolto in forno a vapore per un’ora.
Preparare la salsa di pomodoro arrostito, tagliando i pomodori in due, condire con le erbe, il sale e l’olio, disporre in una teglia e cuocere in forno ventilato a 220° per 20 minuti. Filtrare il sugo ottenuto e lasciarlo ritirare in un pentolino fino a dimezzarne la quantità iniziale. A fine cottura, abbattere di temperatura e mettere il sugo in una sac à poche.
Occuparsi ora dei pomodori alla brace, incidendo i pomodori e tuffandoli in acqua bollente salata; quindi pelarli, arrostirli su una brace e condire con olio, erbe e sale.
Per l’insalata di pomodori, tagliare i pomodori a spicchi e condirli con l'olio, il sale e le erbe, tenere da parte fino all'utilizzo.
Preparare l'olio al basilico, sbianchendo il basilico e raffreddandolo velocemente in acqua e ghiaccio. Quando è freddo, scolarlo e unirlo agli oli. Frullare e filtrare con colino a maglie fini. Inserire l'olio ottenuto in una sac à poche e lasciarla appesa in frigorifero per una notte. Il giorno seguente, eliminare l'acqua che si sarà separata dalla parte grassa - praticando un’incisione sulla punta della sac à poche - lasciar colare l'acqua e recuperare l'olio.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata fino alla metà della cottura indicata; nel frattempo, mettere metà acqua di pomodoro in una padella capiente (aggiungerne, se necessario, durante la mantecatura), eliminando l’aglio e il basilico, e, quando la pasta avrà cotto il tempo necessario, scolarla in padella e cuocere per il restante tempo indicato. A fiamma spenta aggiungere l’olio extravergine per profumare e lucidare la pasta.
Completare il piatto, disponendo sul fondo il succo di pomodoro San Marzano e i pomodori cotti, i pomodori alla brace, due spuntoni di salsa di pomodoro arrostito e i pomodori in insalata. Coprire i pomodori con la pasta all'acqua di pomodoro e finire il piatto con le foglie e l'olio al basilico.