Soppressa “la regina dei salumi”

La soppressa è un tradizionale salume veneto e veronese, leggermente arcuato, compatto e tenero di peso tra 1,5 ai 3 chilogrammi. Vari i luoghi di produzione, dalla pianura alla montagna, e varie le ricette che rendono il sapore della Soppressa dal delicatamente dolce al più speziato.

L’origine dell’insaccato sembra sia nel Vicentino, nella zona di Valli del Pasubio, dove ad agosto si svolge da oltre 50 anni la sagra del salame. In questa provincia la Soprèssa (con una sola p) veneta ha ottenuto la Dop. Da qui la produzione si è estesa anche alle province di Verona, Treviso, Padova e Rovigo. Per insaporire le carni, nella sopressa, oltre al sale e al pepe, viene aggiunto aglio, ma non è obbligatorio, più altre spezie la cui miscela è un po’ un segreto di ciascun produttore.

Lavorazione della Soppressa

La Soppressa ha una forma cilindrica, leggermente arcuata. Può avere un peso da1,5 a 3 chilogrammi. Per l’impasto si usa macinare la carne pregiata del maiale (la polpa della coscia, la coppa, il carré, la pancetta e la spalla). È composta da 40/45% di grasso e da 55/60% di carna magra: l'impasto, compatto ma tenero, ha un colore rosso/rosato, con le parti grasse distribuite in maniera uniforme per conferire la giusta morbidezza anche a fine stagionatura. Alla pasta di salame si aggiunge sale, pepe, aglio (ma ci sono anche soppresse senza aglio). La macinatura è infilata in budelli naturali di bovini. La buona riuscita dei salami è quella di insaccare senza lasciare vuoti. La legatura è a mano, i salumi vengono fatti asciugare una settimana ed infine passano alla stagionatura

Stagionatura della Soppressa

La stagionatura dipende dal peso del salume e dalla scelta di ottenere una soppressa fresca o stagionata. Occorrono circa sei mesi per le pezzature di un chilo e mezzo, sette/otto mesi per quelle da tre chili con un diametro di circa 14-16 cm, ma la stagionatura della soppressa veneta può arrivare a 2 anni. Le corde lente indicano che il salame si è ristretto maturando, mentre la muffetta, che appare sulla pelle di colore grigio chiara o grigio marroncino, denota che la soppressa è stata protetta dalla luce e ha sviluppato i microorganismi giusti della stagionatura. La stagionatura può essere dai quattro ai 10-12 mesi, a seconda che si voglia consumare più o meno morbida.

In generale, da un suino di 200 chilogrammi, i macellai ricavano 100/120 chilogrammi di pasta di salame.

La lavorazione della soppressa avviene nel mese di ottobre e si inizia a consumare a marzo. Per un consumo nei mesi successivi è necessario mantenere le soppresse in ambienti rinfrescati. Al taglio il colore della fetta è rosa scuro, senza divisioni nette tra carne e grasso. Le fette andrebbero tagliate almeno mezzo centimetro, altrimenti si rompono.

Nella foto: presidente Stefano Alberti e vice presidente Teresa Bacco Vicentini della Strada del Vino Soave