Dalla visione dello chef Fabrizio Cervellieri nasce un ristorante tra ricerca, memoria e sharing
Nel quartiere Prati, a Roma, apre SCAMBIO – Cucina Condivisa, il nuovo progetto gastronomico di Fabrizio Cervellieri, già noto per l’esperienza con il suo ristorante Aede.
“Volevo creare un ristorante dove non fosse solo il piatto a raccontare, ma l’intero processo creativo” spiega Cervellieri, “uno spazio in cui chi cucina, chi produce e chi siede a tavola possano scambiarsi esperienze, punti di vista e aneddoti”.
SCAMBIO non è un ristorante come gli altri: con i suoi 20 coperti e la cucina a vista, propone un concetto di “cucina condivisa”. Il menu prevede sia la carta, che ruota ogni mese con piatti sempre nuovi, sia un menu “tutto a centrocampo” da condividere, composto da 7-8 piattini ideati per essere gustati insieme. “Vogliamo che il pasto diventi un’esperienza collettiva, dove la condivisione diventa parte del gusto” sottolinea lo chef.
La cucina di Cervellieri è moderna e personale, ispirata dai suoi ricordi e dalle esperienze precedenti. Tra i piatti più rappresentativi, il riso gratinato, che riprende l’arroz spagnolo e insieme il ripieno del supplì, il Frico come omaggio al Friuli, e le paste ripiene realizzate per lo più con ingredienti di recupero. Al pranzo, SCAMBIO propone una piccola carta con piatti più classici e pasta fatta in casa, mentre per l’aperitivo dalle ore 18 è previsto un menu con alcuni piatti del menu e una selezione di formaggi e salumi italiani.
Accanto alla cucina, la proposta beverage completa l’esperienza: circa 30 etichette di vini naturali, birre del birrificio Baladin, kombucha artigianali e vini dealcolati. “Abbiamo scelto piccoli produttori che raccontano territori, pratiche agricole sostenibili e storie di persone” spiega Cervellieri, “in questo modo il beverage diventa naturale estensione della cucina”.
SCAMBIO vuole diventare anche una piattaforma per altri chef: ogni mese sono previsti menu a quattro mani con ospiti, e durante l’anno 4-5 realtà gastronomiche saranno invitate per periodi più lunghi. “Il valore non è solo nel piatto, ma nel dialogo che si genera intorno ad esso”.
Giornalista, laureato in lettere all’università Cà Foscari di Venezia, si è specializzato da anni nelle tematiche riguardanti food, mixology, vini, ospitalità e viagg ...