ROLLÈ DI FARAONA FARCITA COL SUO FEGATO, SALSA AL VIN SANTO E BIETOLE

Ingredienti per 4 persone:

Faraona disossata 1 da circa 1 kg
Bietole 500 g
Vin Santo 100 ml
Timo due rametti
Prugne secche 5 di n.
Sedano 50 g
Carota 100 g
Cipolla 150 g
Olio extravergine di oliva 50 ml
Salvia due foglie

Per la salsa al Vin Santo:

Ossature della faraona
Sedano, carota e cipolla (come sopra)
Vin Santo 50 ml
Acqua q.b.
Procedimento:

Salsa al Vin Santo

In una casseruola scaldare un filo di olio e tostare le ossa della faraona con sedano, carota e cipolla.Sfumare con il Vin Santo prestando attenzione alle fiamme; una volta evaporato l’alcool, coprire con 1 litro di acqua fredda.Dopo circa un’ora dal bollore, filtrare con un colino fine e far ridurre fino a ottenere la consistenza desiderata.

Bietole

Mondare le bietole e spadellarle a fuoco alto con un cucchiaio di olio.Riporle su carta assorbente e aggiustare di sale prima di impiattare.

Farcia al fegato

Pulire i fegatini della faraona dalle parti verdi.Tritare metà del sedano, carota e cipolla; soffriggere in 2 cucchiai di olio con la salvia.Aggiungere il fegato e dorare, quindi sfumare con 50 ml di Vin Santo.Frullare il composto e raffreddare.

Rollè di faraona

Eliminare eventuali residui del disosso.Su un foglio di carta forno leggermente più grande di 5 cm per lato, stendere un filo di olio e adagiarvi la faraona sul lato della pelle. Condire con timo, sale e pepe.Nel centro, con un sac à poche, distribuire la farcia di fegato e adagiare le prugne denocciolate. Arrotolare come una caramella e cuocere in forno ventilato a 200°C per 20 minuti. Far riposare a forno aperto per 5 minuti prima di tagliare a rondelle.

Impiattamento:

Adagiare un nido di bietole sul piatto, posizionare le rondelle di faraona e nappare con la salsa al Vin Santo aggiustata di sale.