Ristorante Enoteca Del Duca

Ristoranti del Buon Ricordo, per collezionisti di emozioni 
• Ristorante Enoteca Del Duca, Volterra (Pisa)
www.enoteca-delduca-ristorante.it
 

Volterra è città d’atmosfera medievale, con strade e piazze uniformi nel colore della pietra, salvo scoprire il riverbero della civiltà etrusca nei tesori del Museo Guarnacci. L’immagine più celebre, tuttavia, è quella delle Balze, l’impressionante distesa di calanchi che si stende a margine dell’abitato, argille che gli elementi hanno modellato in valloni in continuo disfacimento. Poi lo sguardo si acquieta nella campagna della val d’Era, che alterna vigne, pascoli e scampoli di vegetazione spontanea. 
Il prodotto che meglio ne rappresenta la natura è il formaggio pecorino delle Balze Volterrane, menzionato con lode già ai primi del Settecento, ancora oggi lavorato da latte crudo, aromatizzato con erbe locali e conservato all’antica, in grotta, sotto cenere d’olivo o di leccio. A conferma di questa tradizione, scendendo dalla piazza dei Priori, si varca un antico portale per gustare i Ravioli di ricotta dolce delle Balze Volterrane, che sono Piatto del Buon Ricordo del Ristorante Enoteca del Duca. Il menù che lo affianca è compendio illuminante delle risorse del territorio, a partire dai tartufi, di cui Volterra è uno dei più generosi giacimenti: bianco pregiato, innanzitutto, e poi tutta la schiera d’altre varietà stagionali a beneficio di risotti, carni e altre delizie tartufate. Poi, i classici senza tempo della cucina toscana: di tradizione contadina, come la ribollita – ovvero la zuppa di cavolo nero e fagioli – qui accarezzata dall’olio dei Monti Pisani, ma anche le nobili carni di Chianina della quale qui si fanno grandi grigliate. Proseguendo, tutta una serie di piatti che derivano dalla storica tradizione venatoria della Toscana: dai primi, come le pappardelle con ragù di cacciagione, alle pietanze, il cinghiale innanzitutto, sotto forma di stufato, ma anche pensando ai salumi che ne derivano; l’anatra e il colombaccio, il coniglio e l’agnello, che certo sono di fattoria, ma che la tradizione vuole alla cacciatora. 
Quanto ai vini, lo scenario della Costa Etrusca, tra Pisa e Livorno, è molto interessante, con il Bianco di San Torpè e il Rosso di Montescudaio, per non dire dei supertuscans di Bolgheri, ma qui la cantina ha in serbo una vera sorpresa...

La Specialità del Buon Ricordo: Ravioli di ricotta dolce delle Balze Volterrane