Risotto cacio, pepe e mosto cotto
Chef Matteo Nogarole – Ristorante Magari Estates, Colognola ai Colli, Verona
Ingredienti (4 persone)
- Riso vialone nano: 320 g (80 g a persona)
- Acqua calda: circa 1,2 l (per la cottura)
- Vino bianco: 50 ml
- Pecorino romano grattugiato: 120/150 g
- Burro: 40 gr
- Pepe nero in grani: 2 cucchiaini (da tostare e macinare al momento)
- Mosto cotto (da uva fresca circa 350 gr): 100 ml
- Olio extravergine di oliva: 50 ml
- Menta fresca: 20 gr foglie
- Sale: q.b.
Preparazione
1. Riduzione del mosto cotto
- Per ottenere il mosto: con uno schiaccia patate schiacciare l’uva nera e poi lasciare il liquido con le bucce coperto in frigo per 2/3 giorni (la temperatura di conservazione è importate per non fare partire la fermentazione).
- Filtrare il mosto ottenuto.
- Versa il mosto di uve nere in un pentolino.
- Fai sobbollire a fuoco basso finché non si riduce di circa il 90%, fino ad avere una consistenza sciropposa.
- Tieni da parte, servirà per la finitura.
2. Olio alla menta
- Fai bollire per 1 secondo le foglie di menta
- Raffredda in una bacinella con ghiaccio le foglie e poi asciugale.
- In un bicchiere alto frulla l’olio extravergine con le foglie di menta lavate e asciugate.
- Filtra per un olio più limpido
3. Tostatura del pepe
- In un padellino antiaderente scalda i grani di pepe interi per 1 minuto.
- Pestali in un mortaio o macinali grossolanamente. Questo sprigionerà l’aroma tipico della cacio e pepe.
4. Risotto
- Scalda una casseruola dal fondo spesso, aggiungi il riso senza grassi e tostalo a secco per 1-2 minuti, mescolando.
- Sfuma con vino bianco
- Inizia la cottura aggiungendo acqua calda poco per volta, come per un risotto classico.
- Continua ad aggiungere acqua fino a cottura (15-17 minuti).
5. Mantecatura
- A fuoco spento, aggiungi il pecorino grattugiato, burro e il pepe macinato, mescolando energicamente per ottenere una crema liscia.
- Se serve, aggiungi un goccio d’acqua calda per regolare la consistenza.
6. Impiattamento
- Disponi il risotto nel piatto
- Guarnisci con fili di riduzione di mosto cotto.
- Completa con olio alla menta
Claudio Gasparini
Giornalista, iscritto all'O.d.G. Veneto dal 1988, collaboro anche con altre testate giornalistiche cartacee, on-line e radiofoniche. Coautore del libro "Eccomi... una storia d'amore con Dio" pubblicato nel 2015.
Cavaliere della Repubblica e dell'Ordine Equestre del Santo Sepolcro di Gerusalemme. Socio Lions, Officer e coordinatore della rivista distrettuale.
Indirizzo mail: az20news@gmail.com
Goloso & curioso è un prezioso portale di riferimento nel mondo dell’enogastronomia. Ogni giorno vengono pubblicati articoli di viaggi nel gusto, racconti di eventi legati al mondo della ristorazione, informazioni su vacanze enogastronomiche, news e appuntamenti sul mondo del fashion, del lusso, del vino, del libro.
Ho ampliato l’orizzonte ad altri ambiti introducendo l’apprezzato “Angolo della poesia” dove sono pubblicati componimenti in italiano e in vernacolo inviati da tanti autori. Aggiungeremo dei “Bongiorno del mattino”, frasi e detti, testi in prosa.
Invito gli interessati a recapitare le loro opere esclusivamente in formato word via e-mail a: az20news@gmail.com.
“Agorà”, il mercato ed il centro della vita di tutti i giorni nell’antica Atene, racconta fatti di vita quotidiana ed eventi vari.
Con le video interviste spazierò su più temi con il contributo di professionisti.
Parlerò di medicina, economia, finanza, diritto, arte, dialogando con specialisti in ambito medico, commercialisti, avvocati, notai, pittori, letterati, musicisti, scrittori.
Vi farò conoscere associazioni, imprenditrici ed imprenditori, artigiani, insegnanti, studenti e tante altre realtà nascoste.
Sarà uno spazio aperto ad argomenti dalla A alla Z.
Le proposte vogliono essere molteplici e diversificate perché chi ci segue possa, sempre, trovare dei buoni motivi per continuare a farlo.
