Risotto cacio, pepe e mosto cotto

Chef Matteo Nogarole – Ristorante Magari Estates, Colognola ai Colli, Verona

Ingredienti (4 persone)

• Riso vialone nano: 320 g (80 g a persona)
• Acqua calda: circa 1,2 l (per la cottura)
• Vino bianco: 50 ml
• Pecorino romano grattugiato: 120/150 g
• Burro: 40 gr
• Pepe nero in grani: 2 cucchiaini (da tostare e macinare al momento)
• Mosto cotto (da uva fresca circa 350 gr): 100 ml
• Olio extravergine di oliva: 50 ml
• Menta fresca: 20 gr foglie
• Sale: q.b.

Preparazione

1. Riduzione del mosto cotto

• Per ottenere il mosto: con uno schiaccia patate schiacciare l’uva nera e poi lasciare il liquido con le bucce coperto in frigo per 2/3 giorni (la temperatura di conservazione è importate per non fare partire la fermentazione).
• Filtrare il mosto ottenuto.
• Versa il mosto di uve nere in un pentolino.
• Fai sobbollire a fuoco basso finché non si riduce di circa il 90%, fino ad avere una consistenza sciropposa.
• Tieni da parte, servirà per la finitura.

2. Olio alla menta

• Fai bollire per 1 secondo le foglie di menta
• Raffredda in una bacinella con ghiaccio le foglie e poi asciugale.
• In un bicchiere alto frulla l’olio extravergine con le foglie di menta lavate e asciugate.
• Filtra per un olio più limpido

3. Tostatura del pepe

• In un padellino antiaderente scalda i grani di pepe interi per 1 minuto.
• Pestali in un mortaio o macinali grossolanamente. Questo sprigionerà l’aroma tipico della cacio e pepe.

4. Risotto

• Scalda una casseruola dal fondo spesso, aggiungi il riso senza grassi e tostalo a secco per 1-2 minuti, mescolando.
• Sfuma con vino bianco
• Inizia la cottura aggiungendo acqua calda poco per volta, come per un risotto classico.
• Continua ad aggiungere acqua fino a cottura (15-17 minuti).

5. Mantecatura

• A fuoco spento, aggiungi il pecorino grattugiato, burro e il pepe macinato, mescolando energicamente per ottenere una crema liscia.
• Se serve, aggiungi un goccio d’acqua calda per regolare la consistenza.

6. Impiattamento

• Disponi il risotto nel piatto
• Guarnisci con fili di riduzione di mosto cotto.
• Completa con olio alla menta