Quando i sogni profumano di "Iris": Sacchetto punta al bis a Palazzo Soave

Scendere da una stella, per risalirci. O meglio, cercandone un'altra, sotto un cielo diverso. Prendendo come bussola la bellezza lieve di un fiore: l’iris. Giacomo Sacchetto rilancia la sfida e riparte da “Iris, ristorante a Palazzo Soave”, locale nel cuore di Verona. Dove arte, storia ed eleganza di un’antica magionedel centro storico ritrovano vita e splendore grazie a un progetto che di questi tempi definire coraggioso è riduttivo. Perché quello di Bruno Soave, un veterano fra gli imprenditori immobiliari veronesi, ha in sé anche riflessi di mecenatismo: “Il mio sogno - dice il manager scaligero - è di restituire un po' alal volta a Verona, città che mi ha dato tanto, una parte del suo passato”. L’architetto Lucio Merlini ha saputo interpretare e tradurre in realtà il sogno visionario di Soave. E non era impresa facile questa, perché i codici del sogno espressogli da Bruno Soave erano cifrati.

Insomma, l’apertura del ristorante “Iris a Palazzo Soave”, in via Leoni 10 in centro a Verona, a due passi dallo storico Ponte Navi e a dieci minuti dall'Arena, contiene tanti elementi di interesse. Il primo, soprattutto: la nuova sfida lanciata da Giacomo Sacchetto, uno degli chef più promettenti degli ultimi anni che, chiusa a sorpresa l’intensa esperienza al ristorante “La Cru” in Valpantena, ha deciso di rimettersi in gioco, portando con sé il valore del suo talento e del suo verbo in cucina. Valore che al "La Cru" di stelle Michelin ne aveva già fruttate due, perché va ricordata pure quella verde che l’autorevole guida francese attribuisce ogni anno ai locali che sanno impostrare la propria attività all’insegna della sostenibilità. Poi la presenza di tanti giovani e, infine, il recupero esemplare di un bene storico artistico di Verona.

Palazzo Bottagisio ospitava l'anonimo Ufficio Pesca della Provincia

Sacchetto sul suo cammino ha incontrato Bruno Soave, immobiliarista illuminato che da tempo s’era ostinatamente messo in testa di recuperare quel palazzo in degrado. Palazzo che i veronesi ricordavano pallidamente, poiché negli ultimi anni aveva ospitato l’anonimo Ufficio Pesca della Provincia. Soave l’ha preso per farne un polo del gusto e dell’ospitalità di alto livello: ristorante, bar, camere di charme, cantina e Spa. E’ convinto che a Verona ci sia spazio per un “5 stelle lusso”, capace di intercettare un turismo internazionale culturalmente orientato. La Soprintendenza - ammette lo stesso proprietario - marca stretta la direzione dei lavori affinché venga pienamente rispettata la storicità del luogo. In ogni dettaglio. Ecco: il progetto del ristorante “Iris” nasce in sintonia con questa sensibilità, generando una felice sintesi fra arte, storia e puro stile italiano.

Entrando all’Iris dal portale ad arco di Palazzo Bottagisio (ora ribattezzato Soave) si ha subito la percezione di cosa rappresentino quelle mura per la città. Il sapiente lavoro degli architetti, che ne hanno curato la ristrutturazione, ha fatto affiorare affreschi di epoca medievale e altri lacerti di arte antica. Il Palazzo è un luogo di grande suggestione, restaurato “tono su tono”, dove ogni particolare rispetta un’armonia di forme e di colori. Il ristorante, che colpisce subito perché gli “attori” sono tutti giovani (e di esperienza, va aggiunto), sa diventare palcoscenico e chi si accosta al desco si sente parte di questa rappresentazione che ha molto di piacevolmente teatrale. Nelle movenze del personale, nello stile dell'ambiente, nell'arte di ciò che arriva in tavola. La cucina è l'orchestra, un affiatato gruppo di giovani musicisti che suona a vista, con Sacchetto a dirigere. Uno spettacolo.

Il design contemporaneo e raffinato dell’ambiente - con i grandi lampadari Villari, i bicchieri e i decanter di Riedel, le ceramiche di Jacques Pregay, Costa Verde, Degrenne e Royal - crea un gradevole contrasto con l’ambiente quattrocentesco delle due sale, dove i tavoli sono distanziati il giusto per accogliere fino a 35 ospiti. La cucina parzialmente a vista è stata realizzata in collaborazione con "Seno & Seno" e "Marrone", due aziende leader nel settore della progettazione di cucine.

Cucina dallo stile audace, ma senza tradire il territorio

L’esperienza gourmet a “Iris Ristorante a Palazzo Soave” fa cogliere la filosofia del giovane chef, imperniata (come già al La Cru, su concretezza, ricerca e territorialità. Nei piatti il gusto non fa mai da secondo all’estetica (che pure si fa notare) ed è facile immaginare la ricerca che c’è negli ingredienti. Una cucina aperta all’innovazione, talvolta con audacia ma senza però tradire le radici e il legame con il territorio. Che, tradotto, significa valorizzare il lavoro di agricoltori e artigiani locali.
Grande l’attenzione verso la sostenibilità, si diceva: «Gran parte delle materie prime sono di produzione locale e sono state scelte sulla base della stagionalità – spiega Sacchetto - Gli ingredienti li utilizziamo per intero, evitando sprechi e scarti. I fornitori sono stati selezionati anche sulla base della sostenibilità dei processi produttivi che adottano. Ci siamo impegnati per ridurre l’utilizzo della plastica, sostituendola laddove si può con materiali biodegradabili. I menù sono stampati su carta riciclata, le candele sono prive di paraffine. È stato un lavoro di ricerca puntiglioso”.

I tre itinerari per scoprire la filosofia del giovane cuoco veronese

Il menù "Verona" è una dichiarazione d'amore alla città, con alcuni punti cardine, come il risotto all'Amarone con zucca, lamponi e capperi; gli gnocchi di patate con oca e tartufo, il manzo cremoso al Valpolicella, mais salsa timo e cipolla fritta. Tutti, ovviamente, riletti in chiave contemporanea. Nel menù "Adriatico e dintorni" c'è un bel connubio tra i prodotti del nostro mare e quelli degli orti del territorio: vedi la cappasanta con cavolfiore, mandorla e tè affumicato o la brioche di scampi e bernese al burro nocciola; nonché lo spaghetto turanico (da antiche coltivazioni indoeuropee) con canocchie asaparagine e liquirizia.  L'estro creativo prevale come cifra stilistica nel menù "Autentico", in parte ispirato anche ai ricordi d'infanzia dello chef.

Duplice alternativa anche per il pranzo: “L’insieme”, percorso degustazione “smart” da 4 portate, o il “Mezzogiorno Diverso”, da due portate più un assaggino salato e uno dolce.

Ad affiancare Sacchetto in questa nuova avventura cittadina ci sono alcuni dei suoi collaboratori storici: la brigata di cucina è composta da giovani cuochi che lo hanno seguito dalle precedenti esperienze, in testa il sous chef e amico Nicola Bertuzzi. Il Responsabile di Sala Luciano Palmieri è già noto a Verona per la sua esperienza al “12 Apostoli”: con la sua laurea poteva (o potrà un giorno) diventare un archeologo o un paleontologo, ma per il momento l’alta ristorazione lo ha stregato. Il Sommelier e Wine Curator Andrea Puliga, ex “Lido 84” di Gardone Riviera, ha un occhio particolare per i vini veronesi.

La cantina di Iris, ricavata nei sotterranei storici del palazzo, vanta circa 800 etichette. I vini veneti e veronesi rappresentano quasi il 15% delle etichette presenti in carta.

Il Gruppo Soave Property crede nel recupero dei beni storici

Il gruppo è al centro di alcune fra le più importanti operazioni di valorizzazione di beni storici nel Veronese ed è attivo anche a livello internazionale. «L’apertura di Iris – annuncia l’imprenditore Bruno Soave –primo passo per la riqualificazione di Palazzo Bottagisio fa ben sperare. Ora vanno realizzati il Bar e la Spa, sempre nel rispetto della storicità del luogo. Sotto i nostri piedi o nascosti in queste pareti vi sono frammenti del patrimonio archeologico e culturale sconosciuti persino a noi veronesi».

Lo Chef ha avuto come maestri Alajmo, Niederkofler e Perbellini

Giacomo Sacchetto, veronese, classe 1985, sin da ragazzino capisce che la cucina è la sua passione. Il lungo percorso formativo, che gli conferirà il titolo professionale di “Cuoco Enogastronomico”, è costellato da numerose esperienze di stage di livello, come quella presso il Ristorante Le Calandre di Rubano (3 Stelle Michelin), Foliage a Londra (1 stella Michelin), Locanda Margon a Trento (2 stelle Michelin), Damini e Affini ad Arzignano (1stella Michelin).

Nel 2004 inizia come apprendista in uno dei ristoranti storici di Verona e poi a Londra, a fianco di Paolo Simioni al Toto’s Restaurant. Poi l’esperienza coinvolgente al Sant’Hubertus di Norbert Niederkofler a San Cassiano (Bolzano), 3 stelle Michelin, (che allora ne aveva 1); esperienza durata tre anni. Successivamente a Verona al Ristorante Perbellini di Isola Rizza (2 stelle Michelin), per due anni. Torna tra le vette dolomitiche ad affiancare Norbert Niederkofler in qualità di sous-chef per due anni e mezzo quando il Sant’Hubertus aveva già le 2 stelle Michelin. Altra tappa fondamentale l’apertura del Ristorante Andrea Berton, 1 stella Michelin, in attesa di un nuovo incarico a Verona.

Dal 2014, torna infatti a lavorare con Giancarlo Perbellini, diventando il suo braccio destro a Casa Perbellini, Verona  (2 stelle Michelin), dove lavora per oltre quattro anni, affiancando anche lo chef patron nelle riprese del format TV omonimo, in onda su Gambero Rosso Channel. 

Nel 2019, dà vita all’avventura del Ristorante La Cru, nel complesso di Villa Balis Crema, alle porte della Lessinia. In un anno, conquista la Stella Michelin, per poi fregiarsi della Stella Verde per la sostenibilità, Tre Cappelli sulla Guida de L’Espresso e Due Forchette su quella del Gambero Rosso, oltre a ricevere numerosi riconoscimenti da parte della stampa di settore.

Nel 2023, l’inizio della collaborazione col Gruppo Soave Property e della nuova avventura di Iris Ristorante a Palazzo Soave, nel cuore dell’amata Verona. Dove la nuova sfida sta muovendo i primi passi.

IL MENU PROVATO ALL'IRIS

Assaggini di Benvenuto

• Tartelletta, crema navone, mandorla e liquirizia

• Biscotto al sesamo nero, marmellata di cipolla, anguilla, maggiorana e fiori di fiordaliso

• Tacos con granchio Blu, emulsione di crostacei, cavolfiore

Uovo, crema di castagne, panna acida, erba cipollina e salsa champagne
(solo aperitivo)

Mangia e bevi Iris: infuso all’Iris, cialda all’Iris, crema di patata al limone e crema di arachidi

Focaccia Sfogliata e burro

Capasanta, cavolfiore, mandorla e tè affumicato

Brioche di scampi e bernese al burro nocciola

Triglia fritta sulle squame, menta e radicchio agrodolce

Pane e olio Orlandi

Spaghetto turanico, canocchie asparagine e liquirizia

Verza e le sue declinazioni

Manzo, cremoso al Valpolicella, mais, salsa timo e cipolla fritta

Aspettando il Dessert (gelato alla viola, cremoso al cioccolato bianco, limone, guazzetto di more e rose)

Tiramisù (craquelin ripieno di crema inglese al caffè, crema al mascarpone, caffè, cialda al caffe, a parte gelato all’Orzo Bimbo)

Piccola Pasticceria (Arena)

1) Lecca Lecca agli agrumi

2) Risino lampone e nocciola

3) Bignè, giuggiole, recioto e cioccolato fondente

4) Cioccolatino fondente all’olio EVO

CONTATTI E ORARI

Iris Ristorante a Palazzo Soave

Via Leoni, 10 – 37121 Verona Vr

info@irisristorante.it

+39 045 415 80 21

www.irisristorante.it

https://www.instagram.com/irispalazzosoave/

https://www.facebook.com/irispalazzosoave/

Orari di apertura:

Dal martedì al sabato

Pranzo dalle 12.30 alle 14.00

Cena dalle 19.30 alle 21.45

Chiuso domenica e lunedì

Menù Pranzo:

Mezzogiorno diverso
2 portate, stuzzichino e piccolo dessert
€ 70,00

L’insieme
Stuzzichino di benvenuto
4 portate
€ 95,00

Menù Cena:

3 percorsi degustazione da 6 portate con assaggini di benvenuto e piccola pasticceria

Verona € 135,00
Adriatico e dintorni € 150
Autentico € 160,00

Scelta à la carte

Due portate e dessert € 110,00
Tre portate e dessert € 135,00