PUCCI & MANELLA: A FORMIA UNA PIZZERIA CHE PUNTA SULL'IDENTITA' TERRITORIALE

A Formia, in provincia di Latina, una delle eccellenze dell'arte della pizza italiana. Pucci & Manella è un locale di culto che in poco tempo è asceso ai vertici della categoria.

“Amo guardare i clienti – racconta il titolare Pietro Zannini - che mangiano le nostre pizze e ancor più mi piace raccontare cosa stanno mangiando, rispondendo alle curiosità che nascono spontaneamente. La pizza, in fin dei conti, è realizzata con pochi ingredienti: si può giocare con diversi topping ma la farina, i pomodori, il fior di latte, l’olio sono gli elementi che differenziamo la pizza veramente buona. L’impasto e le farciture devono narrare il territorio e i suoi prodotti eccellenti, perché a pizza è nà cosa seria!”

La pizzeria Pucci & Manella ha aperto a Formia tre anni fa, ottenendo sin da subito i due spicchi nella Guida delle Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso. Quest’anno, per l’edizione 2023 si è aggiudicata il premio Miglior Pizza Dolce con la Pizza Annurca: una pizza chiusa con un ripieno di crema pasticcera al limone sovrastata da uno strato di mele annurche caramellate e decorata con nocciole gentili romane intere e spezzettate, una rifinitura di miele del parco naturale dei Monti Aurunci e foglioline di menta che regalano un tocco di freschezza. 

Oltre che per la bontà del suo prodotto, il locale si fa notare anche per gli arredi che ne evidenziano la natura di pizzeria educativa, in cui periodicamente si tengono corsi per introdurre i bambini nel meraviglioso mondo della panificazione, accompagnandoli lungo un percorso di conoscenza della corretta alimentazione. Infatti, i variopinti e descrittivi cartelloni, a fare da ornamento alle pareti, rappresentano la carta di identità di questo luogo. Viene narrato l’incredibile territorio pontino, l’importanza della pizza nella dieta mediterranea e l’individuazione dei suoi principi nutrizionali, il mondo dei sapori in cui l’equilibrio è il risultato di un gioco di assonanze e contrapposizioni tra i gusti (dolce, salato, amaro, acido) e infine il manifesto dei produttori che li narra mappando la filiera di tutte le materie prime in uso da Pucci & Manella.  

In un tempo in cui le parole più ricorrenti in ambito gastronomico sono tradizione, innovazione e sostenibilità, Pietro Zannini ne fa le fondamenta del suo locale secondo una visione personale. “Parlare di innovazione oggi, relativamente a un prodotto come la pizza, significa per me valorizzare le nostre materie prime e divulgarle per avere una clientela consapevole di ciò che mangia. Non intendo prodotti in generale ma solo quelli che sono l’espressione del territorio in cui viviamo e delle piccole aziende artigianali che lo esprimono. Uno dei lavori più delicati, e nel quale mia moglie Carolina mi ha affiancato, è stato la ricerca di piccole realtà agricole, di aziende casearie e di allevamenti che operano su quest’area. Il risultato? Il 90% delle materie prime che utilizziamo sono laziali, il resto campane.” 

Il manifesto dei produttori, affisso all’ingresso, sta proprio a mostrare che Manella fa ciò che dice. Si va allora dagli ingredienti principi delle  pizze classiche, come la Fiaschetta di Sperlonga dell’Azienda Sanvida, certificata senza nichel, il pomodoro San Marzano Dop di Sarno, il basilico, i pachino e la scarola provenienti da una azienda biologica di Minturno, la mozzarella di bufala Casa Bianca di Fondi e il fior di latte Alveti e Camusi, una piccola realtà che lavora artigianalmente tramite il metodo della mozzatura, sino ai prodotti per le pizze più elaborate come  il provolone di Recco stagionato 18 mesi, la colatura di alici di Cetara, prodotto Slow Food, il prosciutto di Bassiano Reggiani, stagionato 24 mesi, gli affettati e la salsiccia della macelleria storica Tucciarone a Maranola di Formia, il lardo di Scherzerino e la mortadella artigianale Passaretta. Ultima, ma non meno importante nella espressione del territorio, la selezione degli olii, così determinanti nella armonizzazione dei sapori: Gregorio de Gregoris, Cosimo e De Russo di Gaeta, Cantina Sant’ Andrea e Genesio Mancini. 

Pietro Zannini, infine, è il solo responsabile dell’impasto che produce per realizzare una pizza napoletana moderna, presentando un cornicione accennato e la dimensione di una classica napoletana. L’impasto, dopo una pre-fermentazione e una lievitazione per un totale di trentadue ore, garantisce un sapore deciso ma poco acido e una estrema digeribilità.

Un imponente forno a legna domina la sala principale del locale: una plancia di comando dalla quale Pietro controlla i suoi ospiti cercando di cogliere la loro approvazione e da cui dirige la sua brigata. La squadra è giovane e dinamica e condivide con lui non solo la passione ma anche la visione lavorativa attenta ai dettagli e al prodotto e che ha sposato l’obiettivo di divenire punto di riferimento nella valorizzazione del territorio al confine tra Campania e Lazio attraverso la pizza. 
La divisione del lavoro è rigorosa. Pietro Zannini è il solo responsabile dell’impasto utilizzato e lo racconta con semplicità: “Ho iniziato sin da piccolo quando mia mamma, che aiutava nella pizzeria di mio zio, mi portava con lei. Con le mie mani piccoline, “le manelle”, impastare veniva quasi naturale. Non ho più smesso. Lavoravo e studiavo. Mio papà, che lavorava in polizia, sognava per suo figlio il posto fisso: per me significava morire. Amavo lavorare in pizzeria ma non mi sono mai accontentato di quello che sapevo. Sentivo che quel lavoro lo potevo sviluppare in modo diverso.  Ho fatto la gavetta e lavorato accanto ai migliori dai quali ho imparato anche l’importanza di affinare il palato.” 

Dall’impasto al condimento: il pizzaiolo Stefano Ascione, 28 anni, è il responsabile della farcitura delle pizze prima della cottura in forno. “Seguivo Pietro sul canale Alice Tv e quando ho saputo che apriva un locale qui a Formia mi sono precipitato. Oltre ad una grande crescita professionale a lui devo il merito di avermi fatto scoprire la mia terra attraverso produttori ed eccellenze di cui ignoravo l’esistenza”. 

Ihor Halaburda, è colui che garantisce la perfetta cottura delle pizze. Giunto in Italia dall’Ucraina vent’anni or sono ha iniziato a lavorare nella ristorazione prima come lavapiatti e pian piano, carpendo il lavoro con gli occhi, è divenuto fornaio grazie alla sua passione per la panificazione. Oggi è un elemento irrinunciabile della squadra, che non esita a definire la sua seconda famiglia. 
Energia pulsante del cuore di Pietro è la compagna, nonché madre delle sue due bambine, Carolina Billinghurst. A lei è affidato l’onere della farcitura della pizza dopo la cottura e del perfetto bilanciamento dei sapori. “Per me, che uscivo a mangiare una pizza solo per passare una serata, è stata una scoperta. Sedersi a mangiare una pizza e scoprire il mondo che c’è dietro, capire il prodotto, la differenza degli impasti, l’importanza del bilanciamento delle diverse componenti è stata una rivelazione.” 

In un locale in cui ogni elemento funziona come il meccanismo di un ingranaggio per la produzione della pizza sempre perfetta anche il servizio in sala è essenziale. Entra in campo allora Antonio Scipione, il responsabile di sala, cognato di Pietro e Carolina. Una laurea in ingegneria, una lunghissima esperienza in sala iniziata per mantenersi agli studi, che diviene poi una grande passione. Dopo essersi formato per lo più in locali gastronomici e gourmet arriva nella pizzeria di Pietro pensando a un’esperienza momentanea prima di ricollocarsi nei locali nei quali era cresciuto. “Ho subito capito che quello che cercavo era qui. Una visione comune, una stessa modalità di concepire il lavoro, la cura del dettaglio e la passione per ciò che si fa. Pur essendo un prodotto popolare, la pizza concepita così diviene un prodotto unico.” 

Fedele alla forte identità territoriale che Pietro Zannini vuole comunicare nelle sue pizze, il menu estivo rappresenta la narrazione del mar Tirreno e del litorale Pontino, continuando a 360° la valorizzazione delle materie prime. Anche nella scelta dei prodotti ittici si è dato spazio al pescato locale, attraverso una scelta etica e consapevole di quei piccoli produttori che operano nel rispetto del mare, preservandone gli immensi tesori. Sono nate così le focacce estive: La Verace, con polpo verace, pescato tra gli scogli del Golfo di Formia e arricchito con pesto di rucola e basilico, riccioli di sedano e carote, polvere di olive e olio evo, e La Reginetta, condita in uscita con fette di mozzarella di bufala fresca, fette di pomodoro spagnoletta di Gaeta, filetti di alici di Cetara, prezzemolo scorzette di limone, olio Evo. Il racconto di un ricordo d’infanzia, il profumo dell’estate nelle barchette di melanzane che la nonna preparava a Pietro, è quello che racchiude la Barchetta della Nonna, con crema di melanzane, fior di latte Alveti e Camusi, salsiccia di Tucciarone di Maranola, crumble di pane, scaglie di Parmigiano Reggiano 24 mesi, basilico e olio evo. Ma come dice Manella :“La pizza non può essere definita un piatto, la pizza è pizza! Deve testimoniare la tradizione e le origini. È per questo che, nel mio menu, le Pizze Classiche non devono mai mancare.”  

La sua pizza è una napoletana moderna che presenta un cornicione accennato e la dimensione di una classica napoletana. Le Classiche Margherita, Diavola, Capricciosa e Marinara, si differenziano per gli ingredienti che conferiscono loro un forte carattere territoriale e identitario ma raccontano anche loro una storia, come la Cosacca. Questa pizza affonda le sue radici in un’antichissima ricetta napoletana. Nata nei quartieri poveri di Napoli, veniva preparata con semplice pomodoro arricchito di pecorino sia in cottura che in uscita. Pietro Zannini usa un pomodorino di Sperlonga molto dolce che, contrastando con la forza e la sapidità del pecorino, riesce a creare un gusto piacevole ed equilibrato nella sua semplicità. A dare voce alla sua fantasia sono invece le Pizze Speciali. “Creare una pizza significa sperimentare: assaggiamo tutti insieme e ascolto tutti i pareri.  La propongo poi come fuori menu e studio i volti dei miei clienti per capire se ne incontra il consenso”.  Così, su questa linea, si ha la carrellata delle eccellenze del Lazio e della Campania, come La Marinara di Manella, in cui è facile respirare il mar Tirreno con le alici di Cetara, i pomodori perini di Sperlonga, le olive di Gaeta, l’aglio e l’olio EVO di oliva olitrana di Gregorio De Gregoris, o La Pucci, un inno ai sapori forti e decisi  della terra espressi nel vigore del Capocollo artigianale di Tucciarone di Maranola, le scaglie di provolone di Recco Formia la cui sapidità decisa viene mitigata dalla gentilezza del fior di latte Alveti e Camusi e dalla dolcezza dei pomodorini semi dry.  

Questa carrellata di pizze si chiude, infine, con la sua irrinunciabile pizza dolce. Vincitore del Premio Miglior Pizza Dolce 2023 nella Guida delle Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, Pucci & Manella omaggia l’estate con una Focaccia caramellata con zucchero di canna, fragole favetta di Terracina, mousse di ricotta di bufala menta zest di limone e coulis di fragola.