Primo Piatto dei Campi 2019

Chef: Andrea Leali

Ristorante: Casa Leali

Nome Piatto: Pasta e Cipolla

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr Ristretto di cipolle nazionali: Montoro, Cannara, Andezeno
(La Montoro spicca per la delicatezza, la Cannara per la dolcezza e la Andezeno per la piccantezza.)
• 300 gr Fettucce “pastificio dei campi”
• 20 gr Olio “casaliva” del Lago di Garda (Mono-cultivar locale)
• 100 gr Burro acido di capra (az. Agricola “il colmetto”)
• 30 gr Grana di pecora
• 25 gr Pasta di cipolla infornata
• Olio evo “blend gardesano” a riposo con erbe q.b

Procedimento:

RISTRETTO DI CIPOLLA
300 GR CIPOLLA CANNARA, 300 GR CIPOLLA PIMONTESE, 300 GR CIPOLLA MONTORO, 2 KG GHIACCIO
Pelare le cipolle nella stessa quantità ciascuna, mischiarle in una rastrelliera da essiccatore e lasciare a seccare per 30h a 50°C, d’estate si può procedere essiccandole al sole non diretto.
Una volta essiccate tostarle per 2/3 minuti in forno molto caldo per poi riporle in una casseruola alta e stretta a due manici, riempire di ghiaccio due dita sopra al livello delle cipolle e cominciare a cuocere sul fuoco lento. Lasciare cuocere per 3⁄4 ore. Ritirare, filtrare a maglia stretta e ridurre il liquido ottenuto fino ad ottenere una consistenza mielosa (80% circa).

PASTA DI CIPOLLA BRASATA
500 GR CIPOLLA CANNARA, SALE Q.B, 80 GR OLIO EVO
Pelare le cipolle e immergerle affettate in acqua e ghiaccio almeno una notte. Il giorno seguente cuocerle solamente con l’ausilio di poco sale e dell’olio evo delicato.
Una volta portate a cottura, frullarle e stenderle su una teglia e passarla in salamandra in più passaggi fino a una buona brasatura. Rifrullare e tenerle sottovuoto.

BURRO ACIDO DI CAPRA
200GR BURRO CAPRA, 60GR SUCCO CIPOLLA, 60GR VINO BIANCO SECCO, PEPE Q.B
Con la cipolla più piccante estrarre il succo crudo, mischiarlo al 50% con del vino bianco secco. In casseruorla stufare della cipolla cruda con questa “composizione” e 4/5 grani di pepe spaccati una volta asciugato il tutto aggiungere pian piano il burro di capra freddo. Creare un’ emulsione, filtrare, scartare i solidi e riporre in frigo.

OLIO ALLE ERBE A RIPOSO
Preparare un vaso da conserva pulito e asciugato, raccogliere delle erbe aromatiche e scaldarle al forno a 90°C, grigliare le bucce e gli scarti delle cipolle che avremo conservato dalle ricette precedenti. Inserire nel vaso con le erbe scaldate, riempire il vaso con un olio gardesano “blend” e mettere a riposo in dispensa almeno 20gg.

Composizione del piatto:
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e sporcata con due cucchiai di ristretto di cipolla. Tenerla giustamente al-dente e trasferirla in un saltiere foderato con il ristretto di cipolle e una punta di pasta di cipolla brasata. Portare a cottura, al momento della mantecatura aggiungeremo i grassi che avremo precedentemente emulsionato ( Burro acido+ olio alle erbe + grana di pecora) mantecare alla perfezione e servire bollente con due gocce di olio casaliva e dei fili sottilissimi di grana di pecora.

Buona pasta e cipolla!