Polpette Napoletane al sugo

Ristorante Ohimà, Positano

chef Luigi Collina

Ingredienti per 4 persone (circa 14 polpette da 50g, 3-4 a testa)

Per le polpette:
g 150 carne di manzo macinata
g 150 carne di maiale macinata
g 120 mollica di pane
g 180 latte intero
1 uovo
g 60 parmigiano grattugiato
g 15 sugna
½ spicchio d'aglio grattugiato
g 8 prezzemolo tritato
g 35 uvetta
g 15 pinoli
g 7 sale fino
g 1 pepe nero macinato fresco
olio di semi di arachide per friggere (circa g 800)

Per la salsa di pomodoro:
g 600 pomodori pelati
g 40 olio extravergine d'oliva
g 50 cipolla
1 spicchio d'aglio
basilico
g 5 sale fino
parmigiano grattugiato
germogli o foglioline di basilico

Procedimento
Per prima cosa ammollare la mollica nel latte per 10 minuti, poi strizzarla: deve restare umida, senza sgocciolare. Mettere l'uvetta in ammollo in acqua tiepida per 15 minuti e strizzare bene. Lavorare, poi, la sugna con una spatola fino a renderla morbida e cremosa.
In una ciotola capiente unire le due carni con sale e pepe e impastare con le mani finché il composto non diventa compatto. Aggiungere mollica, uovo, parmigiano, sugna, aglio, prezzemolo, uvetta e pinoli, e impastare fino a ottenere un composto omogeneo, senza insistere troppo. Far riposare in frigorifero 45-60 minuti. Formare, quindi, polpette da circa 50g, compattandole bene tra le mani. Scaldare l'olio in una casseruola stretta e alta a 170°C. Friggere poche polpette per volta, senza affollare il recipiente, per 3-4 minuti, girandole finché non sono dorate in modo uniforme. Scolarle su carta assorbente. Accertarsi che non siano del tutto cotte all’interno: in questa fase sono necessari solo crosta e colore dorato. Preparare la salsa facendo appassire dolcemente cipolla e aglio nell'olio con qualche foglia di basilico. Unire i pelati schiacciandoli con un cucchiaio, salare e cuocere a fuoco basso per 40-45 minuti. Passare al passaverdure e regolare di sale: la consistenza giusta deve velare il dorso di un cucchiaio. Scaldare la salsa in una padella larga, tuffare le polpette e cuocere a fuoco dolce per 12-15 minuti, girandole a metà cottura. Devono raggiungere i 70°C al cuore.

Impiattamento:
Disporre tre o quattro polpette al centro del piatto, e nappare con la salsa di pomodoro ben calda. Completare con parmigiano grattugiato al momento e qualche fogliolina di basilico.