PIZZA BATTLE, DA FERMENTA DUELLO ALL'ULTIMO IMPASTO

Una golosa sfida all'ultimo impasto. Da FERMENTA – PIZZA E BIRRA ARTIGIANALE – la prima pizza gourmet d’Abruzzo (Chieti Scalo) – prosegue ‘PIZZA BATTLE’, la serie di cene evento dove la pizza d’autore è la protagonista indiscussa. Il pizzaiolo di casa, Luca Cornacchia, ‘sfida’ maestri pizzaioli e chef, per una battaglia fino all’ultimo spicchio. Un incontro tra due regioni, Abruzzo e Lazio, tra terra e mare ma soprattutto tra due maestri degli impasti che uniranno le proprie ricette e tecniche per una serata fuori da ogni schema. 

In programma lunedì 29 aprile 2024 Luca Cornacchia e Luca Pezzetta, pizzaiolo di Clementina, pizzeria di Fiumicino, daranno vita ad un menu creativo e divertente dove l’uno ultizzerà l’impasto dell’altro. 

Il menu prevede:Pain suisse (di Pezzetta) con ragù di papera e brodo di papera in teiera (di Cornacchia); Hot dog (di Pezzetta) con würstel di pecora e salsa bbq di pecora (di Cornacchia); Impasto contemporanea (di Cornacchia) + Capricciosa di mare (di Pezzetta); Impasto romana (di Pezzetta) + Quel matto di Luca (di Cornacchia); Padellino (di Cornacchia) con vignarola romana (di Pezzetta); Pane (di Pezzetta) ricotta zucchero e pomodoro (di Cornacchia)

D'obbligo due parole su Fermenta, la realtà che ha sancito definitivamente l’arrivo della pizza contemporanea in Abruzzo. A Chieti una pizzeria unica nel suo genere, dove la pizza, dall’impasto moderno, ha l’ambizione di raccontare il territorio. Prodotti eccellenti di piccole realtà abruzzesi, in una regione che spazia dal mare alla montagna con una biodiversità davvero invidiabile. La carta dei vini e delle birre artigianali è articolata e studiata nel minimo dettaglio. Un team altamente professionale con a capo una giovane coppia dal forte legame che si divide tra sala e cucina: Giorgia Santuccione e Luca Cornacchia. 

“Vogliamo un po’ spostare il baricentro della pizza, toglierla dai luoghi comuni, e raccontare la nostra regione, fatta di prodotti eccellenti per una pizza di livello ma diversa, con il pomodoro Pera d’Abruzzo al posto del San Marzano, o con i nostri latticini di pecora al posto della bufala campana. Non siamo presuntuosi, desideriamo solo esaltare le tradizioni enogastronomiche dell’Abruzzo e far sapere che sono altrettanto interessanti e valide per il mondo della pizza contemporanea. Una sorta di rivoluzione in nome del territorio, dove noi sosteniamo ‘lui’, e ‘lui’ aiuta noi”, raccontano Luca e Giorgia.

Il nome è già tutto un programma: Fermenta. Che richiama quel processo - la fermentazione - che con il tempo rende tutto più speciale. La pizza, il vino e la birra. È proprio questa la santa triade del locale. Al centro di tutto c’è la pizza, realizzata dal giovane e talentuoso pizzaiolo Luca Cornacchia, classe 1986 con un passato di successo da calciatore. E oltre alla grande tecnica impiegata per realizzare la sua amata pizza, forse è proprio questo il segreto: il gioco di squadra, quello che faceva con i suoi compagni di calcio, e che ora ripropone qui nel suo locale.

La pizza è quella che oggi si usa definire ‘contemporanea’: alta con il cornicione ‘a canotto’, dall’alveolatura pronunciata, con topping gourmet e altri più tradizionali. La prima regola che si segue è quella della digeribilità: l’impasto è un prefermento con 40% di biga, 60% di farina 0 e 80% di idratazione, che lievita poi circa 48 ore. La sperimentazione e la ricerca non si ferma mai: Luca propone sempre in carta a rotazione diversi tipi di impasti, come il multicereali o quello con i semi di chia. Presenti nel menu anche la pizza al padellino, la doppia consistenza, la croccante e la doppio crunch. Per una pizza contemporanea che si rispetti, c’è anche la possibilità di provare un percorso di degustazione, con 3 pizze tonde a spicchi , 1 pizza fritta (doppia consistenza), 1 padellino, 1 fritto e un drink pairing studiato nel dettaglio per ogni portata (birra o vino).

La pizza preferita di Luca è la ‘Quel matto di Luca’: un nome dato simpaticamente e provocatoriamente da Giorgia ad una creazione del marito pizzaiolo che all’inizio non la convinceva molto ma che poi si è rivelata un vero colpo di genio. L’effetto è un po’ quello della ‘ciavarella’, una sorta di pappa al pomodoro abruzzese. Gli ingredienti sono il pomodoro Pera d’Abruzzo stracciato a mano (un pomodoro che rimane più dolce, quasi un frutto, molto diverso dal pomodoro San Marzano usato dai pizzaioli napoletani), macerato con menta, timo, cipolla e misticanza. La ciavarella rappresenta per Luca, e un po’ per tutti gli abruzzesi, un ricordo d’infanzia, degli spuntini che si facevano una volta mentre insieme alla famiglia si preparavano le conserve. Inoltre sul cornicione, per dare uno sprint di sapidità, viene messo del Pecorino di Farindola (presidio Slow Food), che conferisce al bordo della pizza una croccantezza aggiuntiva, come in un ‘percorso del morso’ dal centro della pizza (meno croccante) fino alla sua estremità (più croccante).

La pizza più amata da Giorgia è invece la ‘Santo Abruzzo’. Il nome non ha bisogno di spiegazioni aggiuntive, diciamo solo che è un’esaltazione pura del territorio attraverso i suoi prodotti: è una pizza in doppia consistenza (fritta al forno) con ventricina vastese (presidio Slow Food, Fattoria del Tratturo di Scerni, Chieti), yogurt di pecora ed erborinato di pecora (Gregorio Rotolo di Scanno, L’Aquila). Inutile dire come qui in Abruzzo la pecora sia ‘sacra’, centrale, la star indiscussa. 

La carta dei vini e delle birre è importante, di certo non da classica pizzeria. Non c’è da stupirsi infatti che la fatica e la ricerca siano state premiate con il riconoscimento del premio speciale del Gambero rosso come miglior carta delle bevande nella guida delle pizzerie d’Italia 2024.  Le birre sono tutte rigorosamente artigianali e in sala è presente un beer sommelier. Ci sono tutte: ipa, american pale ale, strong ale, lager e tutte le altre. I birrifici sono principalmente abruzzesi (come Mezzopasso di Popoli, Pescara), ma a rotazione troviamo referenze interessanti da tutta Italia. E anche il vino qui da Fermenta non è da meno: circa 80 etichette, scelte con cura da Giorgia principalmente tra i vitigni autoctoni di piccole realtà della zona: Montepulciano d’Abruzzo, Passerina, Trebbiano, Pecorino e Cerasuolo.

“L’attenzione è tanta, soprattutto per i vitigni autoctoni, ma il pairing con la pizza richiede maggiore accortezza - spiega la coppia - Per esempio, per quanto riguarda il Montepulciano d’Abruzzo abbiamo in carta sia vini affinati in legno, sia in anfora che in acciaio, e quest’ultimo materiale spesso conferisce più freschezza al vino, rendendolo maggiormente adatto all’abbinamento con la pizza. Sono piccoli dettagli che fanno la differenza”.

La special guest, Luca Pezzetta, pizzaiolo e panificatore,  è nato nel 1989 a Marino e cresciuto a Fiumicino. Luca rappresenta la terza generazione di una famiglia di pizzaioli e ristoratori.  L’incontro con Gabriele Bonci e l’esperienza a Roma sono stati determinanti per la sua carriera, ideando il format della pizza in teglia servita a degustazione. Successivamente è tornato a lavorare insieme al padre, lo chef Giustino Pezzetta, presso l’Osteria il Bersagliere di Colonna (RM), inaugurando la pizzeria nello storico locale di via Casilina. Ha introdotto tecniche moderne di panificazione, lanciando l’idea di una “pizza condivisa” con il padellino, la teglia, la pala e le focacce, lavorando con impasti differenti e cinque lieviti naturali. Nel 2017 il format di Luca Pezzetta è arrivato nella Capitale presso “L’Osteria di Birra del Borgo”, a Prati. Dalla metà del 2018 ha realizzato anche la pala romana, pizza ereditata dal nonno paterno e nel 2020 ha proposto sia la sua tonda moderna con 100% di lievito madre che la pizza in teglia “sfogliata”. Molteplici le collaborazioni e le serate con chef stellati italiani come Niko Romito, Heinz Beck, Pino Cuttaia, Errico Recanati e Daniele Usai. 

Nel 2021 si conclude l’esperienza presso l’Osteria e a dicembre a Fiumicino viene inaugurata Clementina. Quattro diversi impasti in menu, salumi di mare artigianali e topping che valorizzano il pescato locale. La pizza proposta è romana tradizionale, stesa a matterello e cotta nel forno a legna, preparata con lievito madre vivo e farina italiana. Alla fine del 2023 si aggiunge il Micro Forno, sempre a Fiumicino, un vero e proprio “panificio su strada” con una vetrina espositiva e una finestra laterale per la vendita diretta ai clienti. Tra i tanti riconoscimenti, Tre Spicchi Gambero Rosso nella guida “Pizzerie d’Italia 2024” con 94 punti e il premio speciale “Pizze dell’Anno” per la Capricciosa di Mare.