Pasta e patate con provolone del monaco

Ristoranti del Buon Ricordo, per collezionisti di emozioni 

• Ristorante Lo Stuzzichino - S. Agata sui due Golfi (Napoli)
www.ristorantelostuzzichino.it

La Specialità del Buon Ricordo
Pasta e patate con provolone del monaco

La penisola Sorrentina è la dorsale che si stacca dai Monti Lattari per allungarsi nel mare tra il golfo di Napoli e il golfo di Salerno, creando scorci decantati dai viaggiatori d’ogni tempo. Volgendosi all’entroterra, invece, si scoprono scenari di montagna e sapore intensi. Dal comune di Agerola, in particolare, giunge il tanto decantato provolone del Monaco, che rappresenta l’ingrediente d’eccezione per questa minestra di pasta spezzata di stretta osservanza partenopea. Nel calice, un particolarissimo Furore Rosso della Costa D'Amalfi.

Ingredienti per 4 persone:
200 g di pasta spezzata mista
2 patate
100 g di provolone del Monaco di media stagionatura (6 mesi)
1 cipolla
1 costa di sedano
1 rametto di rosmarino
40 g di olio extravergine d’oliva
sale
 
Preparazione:
La penisola Sorrentina è la dorsale che si stacca dai Monti Lattari per allungarsi nel mare tra il golfo di Napoli e il golfo di Salerno. Lo scenario è fra i più decantati dell’Italia turistica, scolpito nella roccia, con borghi aggrappati ai costoni e terrazze faticosamente coltivate a vigne e limoni. Sant’Agata dei Due Golfi, come suggerisce il nome, si trova esattamente sulla linea di spartiacque: lo spettacolo è splendido, con la dorsale che scende verso punta Campanella e guida lo sguardo verso l’isola di Capri. Volgendosi all’entroterra, invece, si scoprono scenari di montagna e sapore intensi. Dal comune di Agerola, in particolare giunge il provolone del Monaco. La curiosa denominazione deriverebbe dal misero mantello di sacco, simile al saio di un monaco, indossato dai marinai della costiera che all’alba sbarcavano il provolone nel porto di Napoli. Il formaggio trae la sua unicità dal latte di vacca Agerolese, allevata allo stato semibrado nella macchia mediterranea, produttrice un latte di rara qualità. Per completare il quadro organolettico vanno messi in conto l’intenso caglio caprino e la stagionatura, da 4 a 18 mesi, possibilmente in grotte di tufo, che porta il provolone ad avere pasta semidura e sapore straordinario.
Quanto alla minestra, la consuetudine partenopea suggerisce il ricorso alla pasta spezzata mista, corta e lunga, familiarmente detta ‘munnezzaglia’. Nel pratica della preparazione, tritare grossolanamente la cipolla e il sedano, e rosolarli in una casseruola su un velo d’olio; aggiungere le patate tagliate a cubetti, una tazza d’acqua e un pizzico di sale, lasciando sul fuoco per 15 minuti dalla presa di bollore. Versare altra acqua, riportare a ebollizione e lasciare altri cinque minuti sul fuoco. A questo punto entra in gioco la pasta, che va portata a cottura regolandosi in modo che alla fine la minestra risulti abbastanza densa. Tagliare 12 spicchi di provolone e grattugiare il resto. Aggiungere il formaggio grattugiati alla minestra, mescolare bene e servire con tre spicchi di provolone e un ciuffetto di rosmarino a decorazione di ogni piatto.

Vino consigliato: Furore Rosso della Costa D'Amalfi Doc