PARMIGIANA DI MELANZANE

Ingredienti per 4 persone

g 900 di melanzane
g 200 di provola affumicata
g 180 di grana padano grattugiato
g 100 di farina 00
un litro di passata di pomodoro
un litro di olio di semi
3 uova intere
g 5 di sedano
g 10 di carote
g 10 di cipolle
10 foglie basilico
Olio extravergine di oliva qb

Procedimento

Preparare una brunoise di sedano, carota e cipolla e metterli in casseruola con mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva. Fare soffriggere a fuoco lento con due foglie di basilico e aggiungere la passata pomodoro facendola sobbollire per un’ora.  Privare le melanzane della buccia e tagliarle ricavandone dei dischi. Infarinarli, passarli nell’uovo e friggerli in olio di semi ben caldo. Asciugare con la carta assorbente. In una teglia da forno disporre quattro dischi di melanzane, versare su ognuno un cucchiaio di salsa di pomodoro, sovrapporre un disco di provola affumicata e una spolverata di grana padano, basilico e un altro disco di melanzana. Ripetere questa operazione per ottenere tre strati e ultimare con un pezzetto di provola, due cucchiai di salsa di pomodoro e una generosa spolverata di grana padano. Passare in forno per dodici minuti a 180°C. Servire ben calda con scaglie di parmigiano.