OSTERIA FRATELLI MORI: IL TRIONFO DEL QUINTO QUARTO

Una delle tradizioni culinarie romane che da piatto povero diventa protagonista della tavola. Le frattaglie ovvero gli scarti della macellazione che nella capitale si chiamano anche quinto quarto, sono per alcuni ristoranti capisaldi della propria offerta. Di sicuro uno dei principali attori in questo campo è l’Osteria Fratelli Mori. Gli osti Alessandro  e Francesco, negli anni, hanno puntato a rafforzare la loro identità ristorativa legata al territorio e alle tradizione culinaria di Roma. Un processo che si rafforza introducendo in menu alcuni piatti dedicati appunto al quinto quarto .

“Sono piatti che non si trovano spesso a Roma e che colpiscono il palato, sono preparazioni che dividono, o si odiano o si amano. La nostra scelta è dedicata agli amanti del quinto quarto e alle trattorie di una volta. Vogliamo esaltare un piatto povero” raccontano Alessandro e Francesco.

E così nel menu dell’Osteria di via Conciatori, oltre ai piatti in carta, il lunedì si può assaggiare la coratella, il giovedì la pajata e il venerdì le animelle. Tre appuntamenti settimanali da segnare in agenda per tutti gli appassionati di quinto quarto e per tutti coloro che sono desiderosi di assaporare questi storici piatti.

Dai Fratelli Mori coratella, pajata e animelle vengono preparati secondo tradizione. La coratella o corata (le interiora di ovini e caprini) dopo un’attenta fase di pulitura, vengono messe a cuocere in olio e cipolla. Si parte prima dai polmoni e dal cuore, le parti più tenere, e dopo si aggiungono reni, milza e fegato, le parti più tenaci. Il tutto viene aromatizzato con pepe e alloro.

Tra gli altri must della cucina romana, la pajata, divenuta celebre anche grazie al film Il Marchese del Grillo con l’indimenticabile Alberto Sordi. L’intestino tenue del bue viene sciacquato sotto acqua corrente, spellato e legato con la membrana esterna per formare degli anelli, facendo attenzione a non far fuoriuscire il liquido interno, poi cotto in padella con cipolla, sedano, pomodoro e utilizzato per condire i rigatoni. Altrettanto gustose sono le animelle, ghiandole corrispondenti al timo, che vengono spurgate, ripulite della membrana esterna e asciugate bene per poi essere passate nella farina e soffritte. Un vero trionfo del gusto.

Oltre ai piatti che celebrano il quinto quarto, il menu ideato da Francesco e Alessandro rende omaggio a tutta la cucina romana, con qualche divagazione più contemporanea. Sia nei primi che nei secondi spicca la passione per la tradizione e una grande attenzione all’utilizzo della materia prima di qualità.

Si parte con gli antipasti, tra i più apprezzati ci sono i Fritti, il Baccalà mantecato e il Fiore di zucca; si prosegue con i primi piatti, Cacio e Pepe, Rigatoni all’Amatriciana, Carbonara. La domenica, nel periodo autunnale, il menu si arricchisce con la Lasagna di stagione, un primo piatto che si è soliti degustare in famiglia durante il pranzo domenicale.

Tra i secondi sono ormai famose le Polpette di bollito, la Guancia di maialino Iberico, l’Agnello con i carciofi e la Trippa alla romana con pomodoro, pecorino e menta. Chiudono il menu i dolci: a papà Mori il merito della Ricotta di Ambrogio fatta con ricotta di bufala, scorza di arancia candita e pistacchio caramellato, a mamma Giuliana va una menzione speciale per le sue goduriose Torte e Crostate fatte in casa, in particolare per quella Ricotta e visciole. 

Al menu si affianca un’accurata carta dei vini, altra grande passione di Francesco e Alessandro Mori, entrambi sommelier. Etichette laziali e non solo, attenta selezione di vini biologici e soprattutto naturali caratterizzano la scelta beverage dell’Osteria di via dei Conciatori.