NUOVO LOOK E MENÙ ALLA PERGOLA DI HEINZ BECK

Niente sarà più come prima: La Pergola di Heinz Beck è pronta a iniziare una nuova era, sempre più incentrata sulla bellezza del territorio, della cultura e dell’ospitalità italiane. Radicale è il rinnovamento: si parte dall’interior decoration, con un progetto firmato da Jouin Manku, studio parigino di architettura e design fondato da Patrick Jouin e Sanjit Manku.

La sala è ridisegnata con linee leggere e armoniose, mentre i colori sono quelli caldi e avvolgenti ispirati alle tonalità della Città Eterna, che dal terrazzo de La Pergola può essere contemplata in tutta la sua magnificenza. Oltre che nella sala, il cambio sarà totale anche nella mise en place.

La tavola si compone di molti elementi ideati e realizzati appositamente per La Pergola: dai vasi di fiori in ceramica creati a mano da Madlen Ceramics, un’artista romana di Trastevere, ai piatti di attesa di Feeling’s - il marchio francese specializzato nella produzione sartoriale di ceramica di Limonges - e si caratterizzano per il motivo floreale che ritroviamo ricamato anche sulla seta delle pareti delle nicchie della prima sala.

Nuovo anche il menù: la filosofia è quella che da sempre rappresenta la cucina di Heinz Beck, che si basa sui concetti di salute, benessere e cucina circolare con l’impiego al 100% delle materie prime in tutte le sue componenti, ma giunge ora a una riduzione drastica degli scarti, che in alcuni casi arriva ad essere totale. Heinz Beck, con il suo team di cucina, si è concentrato in questo periodo nella ricerca della giusta sinergia e il massimo utilizzo della materia prima attraverso processi biologici o enzimatici già esistenti in natura; inoltre, c’è una forte attenzione al mondo vegetale che tende all’ottenimento, attraverso le ultime tecnologie, di sapori nuovi e sempre più intensi.

Heinz Beck aveva già da tempo iniziato a sostituire materie prime provenienti da coltivazioni intensive con prodotti da coltivazioni biodinamiche e rigenerative o spontanee e, adesso, si è concentrato soprattutto sulla preservazione di queste materie prime estremamente delicate e nella maggior parte dei casi, con una shelf life molto breve. E combinando le tecniche di conservazione più antiche con quelle più moderne ha ottenuto ottimi risultati, che saranno facilmente identificabili nei piatti del nuovo menù.  

Oltre a questi concetti, i piatti vogliono rappresentare anche la visione che lo Chef ha della convivialità Italiana: gli ospiti infatti avranno la possibilità di iniziare il loro percorso con il momento che, forse più di tutti, rappresenta la vera Italianità: l’aperitivo. Di assoluto interesse il menù nella sua completezza. Tra i nuovi piatti, "0,1% “è quello che meglio  rappresenta il messaggio che Chef Beck vuole trasmettere con i suoi nuovi piatti: molto spesso l'uomo tende a costruire e produrre risorse in maniera superflua senza porre la giusta attenzione a ciò che in natura già esiste.

Il nome 0,1% è la percentuale dello spazio occupato dall'uomo rispetto alla biomassa mondiale, e sta a rappresentare come l’uomo nella sua piccola biomassa impatta spesso con materiali freddi e asettici, come Giuseppe Perugini ha ben espresso nella sua “Casa Albero” a Fregene. Nel piatto di Beck la narrazione è affidata ad  un sanpietrino - tipico cubetto di porfido del lastricato delle vie di Roma- realizzato con un liofilizzato di pomodoro e carbone, che viene riassorbito dalla forza della natura, ovvero le erbe spontanee, che lo circondano e che riconquistano il territorio occupato dall’uomo. . Non manca un vero e proprio omaggio a Roma: l’“Agnello sull’Antica Appia” che miscela sapientemente l’intensità della carne ovina con i legumi germoattivati, la cui disposizione nel piatto disegna il motivo del lastricato di una delle strade più belle e significative della Città Eterna.

Una stagione tutta nuova, all’insegna degli aggettivi che da sempre definiscono la cucina di Heinz Beck: salutare, leggera e ai profumi mediterranei.