Le proposte di Rosario Sirmeoli
Nel cuore residenziale di Pistoia, in viale Italia – zona stadio – c’è una pizzeria che parla napoletano, ma con un accento toscano tutto suo. Si chiama Luna Rossa: come la canzone cult anni ’60, reinterpretata da Renzo Arbore, è un omaggio alla memoria e alla cucina partenopea tra pomodoro, basilico e farina. Dietro al progetto (e al forno) c’è Rosario Simeoli, pizzaiolo di lungo corso, classe 1977, originario di Torre del Greco (NA). Con alle spalle più di trent’anni tra impasti e lievitazioni, Rosario è oggi l’anima di un progetto che unisce famiglia, ricerca e identità, in un perfetto mix tra tradizione campana e prodotti toscani.
Da Luna Rossa Pizzeria si viene per mangiare pizza napoletana contemporanea, ma anche il padellino (tre cotture: fritto, vapore e forno), la pizza romana stesa al mattarello. Dal 2015 Rosario ha iniziato a sperimentare farine integrali, blend con farro, segale, avena e orzo tostato. Tutti gli impasti partono da prefermenti in biga: 65% per la contemporanea, 50% per il padellino. La grammatura della pizza contemporanea è di circa 270 g, mentre la pizza romana di circa 150g. L’idratazione invece arriva all’85% per il padellino, 75% per la contemporanea e 60% per la romana. Rosario tiene molto a specificare la differenza dalla pizza romana classica: questa è adattata al gusto toscano, molto fina e meno salata.
Grande attenzione ai fornitori: pomodoro e latticini dell’azienda Nolano, latticini della Latteria Gargiulo, farine del Molino Vigevano, olio extravergine Oro Caiazzo, tonno e alici di Armatore, guanciale e salumi di maialino nero casertano ‘Opus Nera’ e salumi di maialino iberico 100% Patanegra dell’azienda ‘Beher’. Le verdure arrivano da piccoli produttori toscani a km 0, mentre la salsiccia è rigorosamente “da giù”.
Gli antipasti di Luna Rossa sono l’introduzione ideale alla filosofia del locale: tradizione partenopea e ingredienti d’eccellenza rivisitati con creatività. Si parte dalla frittatina classica, con bucatini, besciamella, prosciutto cotto, piselli e provola, fino alla più elegante versione con pasta, patate e provola al tartufo fresco ‘Savini’. C'è poi il babà salato, imbevuto nel siero di bufala e accompagnato da stracciatella, tartare di tonno, pomodorini del piennolo e capperi croccanti.
Un unicum trovare anche delle selezioni di primi piatti e di secondi. Pochi ma calibrati, i primi sono una dichiarazione d’amore per la cucina campana. Gli gnocchi fatti in casa sono serviti con crema di piselli, calamari alla julienne, zest di limone e colatura di alici. Gli ziti spezzati al ragù di coniglio all’ischitana sono impreziositi da olive di Caiazzo, provolone del Monaco e profumo di timo. Infine, i tortelli ripieni di parmigiana di melanzane bianca si accompagnano a una crema di piennolo e fonduta di provola. Tra i secondi invece due piatti iconici: la parmigiana di melanzane e il baccalà in tempura.
Si passa alle pizze suddivise in: ‘Pizza in padellino 2 cotture’; ‘3 Cotture’; ‘Carta delle Margherite’ e ‘Innovazione’.
Partendo dal Padellino troviamo: la Bentonnato con crema di bufala, puntarelle, tonno tataki, pesto di capperi e mentuccia e la Partenope esalta i tre pomodori in crema, con stracciata di bufala, salsa acciugata e pesto di capperi.
Per la pizza in tre cotture (fritta, vapore, forno) ci sono tre le proposte: ‘Animo Terrone’ con ragù napoletano, polpette di chianina e pecorino romano DOP; ‘Sorrentina’ con mousse di bufala, chips di parmigiano reggiano e gel di basilico e ‘Dante’, con stracciatella di bufala, prosciutto crudo di maialino iberico 100% Patanegra e tartufo.
Si arriva alla Carta delle Margherite, un omaggio alla pizza più iconica, troviamo: la ‘Bufala’ (Pomodoro San Marzano “Nolano”, bufala campana D.O.P, basilico e olio E.V.O oro di Caiazzo - presidio slow food); la ‘Margherita’ (Pomodoro San Marzano “Nolano”, fior di latte, basilico e olio E.V.O oro di Caiazzo); la ‘Margherita Dop’ (Pomodoro San Marzano “Nolano”, pomodorino del Piennolo del Vesuvio rosso, bufala campana DOP messa a crudo, basilico e olio E.V.O oro di Caiazzo); e tra le più amate la ‘Margherita gialla’ (Pomodorino del piennolo del Vesuvio giallo, provola di Agerola, basilico e olio E.V.O oro di Caiazzo).
Infine, ‘Innovazione’, una selezione di pizze creative come ‘A Fin Do Munn’ con crema di peperoni, fior di latte, guanciale “Opus Nera”, caciotta stagionata e pepe rosa o ‘Come vuole la tradizione’ con salsiccia di bufala, friarielli saltati e provola di Agerola affumicata. Il cavallo di battaglia? La ‘Monaco di Agerola’ (Pesto di rucola, fior di latte, crudo di Parma, pomodorini confit rossi, provolone del Monaco, basilico e olio E.V.O oro di Caiazzo) pizza vincitrice al Campionato del Mondo 2022 di Ristorante Italiano Magazine a Roma.
Circa 15 proposte dal cuore napoletano ma che strizzano anche l’occhio al gusto e ai prodotti toscani.
Dulcis in fundo, molta attenzione ai dolci, rigorosamente artigianali: dal semifreddo alla pastiera al Ferrero con cuore di tiramisù, fino alle nuove sperimentazioni con il padellino all’orzo tostato con chantilly e scaglie di cioccolato.
La carta dei vini, curata dal socio e maitre Mario Amore, spazia in tutta Italia e oltre, con una decina di bollicine, una decina di etichette di rossi e una decina di referenze tra rosato e bianco. Non manca la birra con due proposte alla spina e una quindicina artigianali in bottiglia.
Giornalista, laureato in lettere all’università Cà Foscari di Venezia, si è specializzato da anni nelle tematiche riguardanti food, mixology, vini, ospitalità e viagg ...