"Lemelae" a Gallio, Andrew Lunardi riscopre gusti e valori "nordici" dell'Altopiano

Un destino già scritto. Chi nasce sull'Altopiano di Asiago e ne respira i valori fin da bambino, prima o poi ci ritorna. E' una questione genetica e non serve certo scomodare Rigoni Stern per capirne i motivi... Questa terra tappezzata di boschi e di leggende ha un genius loci che ti lascia dentro un imprinting irresistibile. Andrew Lunardi, ventottenne chef nativo di Gallio (laddove si impara a sciare prima ancora che camminare) è la regola che conferma... la regola. Ha aperto da pochi mesi il suo ristorante, che si chiama "Lemelae" in onore della minuscola contrada dove ha visto la luce. Ha aperto il locale a Gallio dopo un giro di ampi orizzonti, sia fisici che culturali. Dalla Trattoria Valbella vicino a casa, al pluristellato Sankt Hubertus di Norbert Niederkofler in Val Badia, all'altrattanto stellatissimo Hisa Franko di Caporetto, locale sloveno che per primo ha sdoganato qualche concetto di cucina nordica. Il giovane cuoco altopianese è stato poi anche in Inghilterra. Quindi ha tirato il fiato, facendo tappa di nuovo sull'Altopiano, allo Stube Gourmet dell'Hotel Europa di Asiago (una bella fucina stellata di talenti! Vedi Dal Degan e Longhini), prima di riprendere la via del Nord. Stavolta quello vero: Svezia. Ed ecco che nella terra delle renne prende ancora più corpo la sua vocazione a una cucina di essenza, legata alle origini, dall'anima rurale ma permeata di profumi di bosco, forgiata dal fuoco, resa invitante dalla brace. Semplice, senza compromessi, profonda...

Andrew Lunardi per questa sua scommessa a Gallio ha portato al "Lemelae" Lorenzo Collatuzzo, un ragazzo capace di tradire la danza classica pur di seguire la sua passione per la ristorazione. Lorenzo segue la sala e si sta facendo una bella cultura anche in fatto di vini.

Il "Lemelae", aperto l'estate scorsa, ha 28 coperti e tanta fantasia. Ah, ha pure una bella vista su Gallio e i suoi due "campanili": quello della chiesa e l'audace trampolino da sci del Pakstall. 

Andrew per esprimere il suo concetto di Nord e per valorizzare l'azione del fuoco ha scelto tanti prodotti dell'Altopiano, territorio ricco di piccoli produttori di formaggio, di allevatori di mucche e pecore, ma anche di galline che oltre alla carne danno le uova.  Non può mancare, in virtù di una tradizione ancestrale, anche la selvaggina. Quella che dà vita al bosco, come pure certi prodotti vegetali, a partire dai funghi. La brace e le stagioni fanno il resto. Ecco, nei piatti di Andrew ritroviamo molta identità, espressa talvolta in modo ruvido e rustico, come vuole una certa cucina rurale, ma che sa sempre trovare la giusta sintesi per non perdere di vista la prima necessità: quella di essere buona (e anche bella, vorremmo aggiungere). Una cucina elaborata, che rispecchia un pensiero maturo, sostenuto da idee originali finché si vuole, ma chiare.

Cucina in ogni caso coraggiosa, espressione della volontà dello chef di andare oltre i luoghi comuni. Ed ecco il salmerino al lievito tostato e abete; le lumache alla brace con latte erbe e ribes bianco; l'animella di vitello con castagna nera e rabarbaro; gli gnocchi alla brace amari di ricotta e ginepro; le caserecce con capriolo, olivello spinoso e uova di trota; il risotto con porro bruciato, cinghiale e kefir. Anche fra i dolci c'è un richiamo ad antiche usanze altopianesi. Un'altra parte del menu è dedicata ai singoli animali che ritroviamo nella terra dove Andrew è nato: la pecora (sull'altopiano c'è una razza pregiata a Foza, a cui è stato dedicato anche un museo), il cervo, il germano. 

Il menu degustazione costa 45 (tre portate); 60 (5 portate) e 85 (8 portate). Ovvimante preparati per tutto il tavolo.

Andrew Lunardi ha deciso che per l'intero periodo delel festa terrà aperto tutti i giorni, dando così la possibilità ai tantissimi ospiti dell'Altopiano di conosce il "Lemelae" e il suo messaggio. Che è una bussola puntata verso Nord, ovvero verso l'alto.

(nella foto Andrew Lunardi con il critico enogastronomico Gigi Costa)