LE BROCCHETTE: A FIUMICINO (ROMA) UNA CUCINA DI MARE AUTENTICA

Il mare, il suo profumo, i suoi sapori, vanno in scena al ristorante Le Brocchette di Fiumicino (Roma). La storia di questo indirizzo, imperdibile per chi ama il pescato, nelle parole del suo patron Carmine Carli: “Quando avevo quattro anni mio padre è tornato al paese, dove ancora abbiamo un’azienda agricola, in cui si coltivava l’uva, e il grano; mio padre lo mieteva, caricava il mulo e lo portava al mulino, distante non più di un chilometro, e con la farina ottenuta mia madre preparava la pasta all’uovo, lasagne, fettuccine, tonnarelli. Quando avevo all’incirca undici anni tutto questo finì, e chiedevo spiegazioni a mio padre, perché tutto questo mi divertiva. Mi disse che non era più conveniente produrre e trasformare il grano, e la risposta generò in me tanta rabbia, perché sentivo la differenza con la farina acquistata, rispetto a quella che veniva dal grano delle nostre terre”.

Parole che descrivono la filosofia di una Hostaria di mare divenuta insegna di riferimento a Fiumicino grazie all’appassionato lavoro di Carmine Carli, un’esperienza quarantennale nel mondo della ristorazione, muovendo i primi passi a Roma per poi spostarsi sul litorale laziale, a Fregene prima, per poi arrivare nel 2010 a prendere questo locale, che negli anni ha impreziosito rendendolo un bellissimo giardino all’aperto nel quale poter gustare tutta la freschezza dei prodotti pescati quotidianamente. “Ho visto questo posto, mi è piaciuto, e ho deciso di lanciarmi in questa scommessa. In principio lavoravo con prodotti sempre di qualità, ma facendo la spesa nei soliti circuiti, e non era quello che volevo fare, l’idea che avevo in testa era un’altra. Ho iniziato a partecipare all’asta, ammirare l’offerta della banchina, finché un giorno non mi arriva un astice gigantesco, sarà stato almeno cinque chili, e ho capito l’importanza di questo mare, e quanto poco lo conoscessi”.

Carmine oggi è più consapevole di quella che è la biodiversità di questa sottozona del Mediterraneo, l’area 37.1 che “da Civitavecchia fino giù a Napoli rappresenta il miglior mare, a livello salino, per i pesci, i crostacei, gamberi rossi, rosa, ma anche seppie, polpi e tutte le altre meraviglie creature che lo popolano”.

Una cucina autentica, a cominciare dai pani, preparati come faceva la madre, realizzati con farine di tipo 2 e farine ai 5 cereali, in cui spiccano le versioni come l’impasto con nero di seppia e limone, o con pomodoro concentrato e miele di castagno. Il menu, che varia a seconda delle disponibilità, è un trionfo di sapori e gusto, tra polpette di seppia cacio e pepe con fonduta di pecorino, per proseguire con i ravioli ripieni, o un tonnarello con vignarola di polpo e pecorino; e ancora originali ricette come il dentice preparato come un carrè d’agnello con fondo bruno, o il tataki di palamita con verdure e maionese di soia, oltre a triglie di scoglio, o la seppia saltata in padella e servita con i carciofi di Ladispoli.

Questo viaggio nel gusto è arricchito da una carta dei vini altrettanto pregevole, una selezione di oltre 150 etichette che strizza l’occhio al territorio laziale per valorizzarne le nuove produzioni, tra referenze di piccole aziende e una rappresentanza sempre più numerosa di vini naturali. Lo Champagne recita un ruolo da protagonista con un’offerta trasversale per terroir e produzioni, annate e prezzo, per consentire a tutti i clienti di poter abbinare il calice giusto ai piatti della cucina. Anche i vini internazionali fanno capolino nella cantina, e una menzione è d’obbligo anche per la carta dei distillati, a cui si affianca una drink list che permette di scegliere tra le proposte idonee di accompagnamento e quelle ideali per un fine pasto degno di nota.