L’arte del Broccoletto in tavola: quando la cucina diventa una sinergia tra generazioni.

Non è mai solo questione di un singolo ingrediente, ma di come le idee si incontrano nel piatto. Dietro il successo dell'ultima proposta gastronomica che ha deliziato i palati dei commensali, c'è una storia di confronto, sperimentazione e, soprattutto, un solido lavoro di squadra. A raccontarlo è Chef Silvia, mente e cuore della cucina del Ristorante Villa Vento di Custoza, che però ci tiene subito a mettere le cose in chiaro: il merito non è solo suo.

Un laboratorio a tre mani «Vorrei che venissero nominati anche Nicola e mia nipote Matilde», esordisce la Chef. Il menù, infatti, è frutto di un brainstorming culinario che unisce l'esperienza di Silvia, la freschezza di Nicola (il cuoco "alto", come è stato simpaticamente definito) e lo studio accademico di Matilde, fresca di una tesi incentrata proprio sul protagonista indiscusso della tavola: il Broccoletto (riferimento al rinomato Broccoletto di Custoza). 

La genesi dei piatti: contrasti e armonie La Chef svela il "dietro le quinte" della creazione del menù, un processo fatto di prove, aggiustamenti e intuizioni improvvise. L'obiettivo? Trovare il giusto contrasto. È nato così l'antipasto: un soufflé su vellutata di patate. «Cercavamo una parte croccante, uno "scrock" – spiega Silvia – Inizialmente pensavamo all'anatra, ma poi Matilde ha suggerito la frutta secca. Abbiamo provato con le nocciole ed è stato perfetto».

La contaminazione tra dolce e salato prosegue con gli Zaletti, i tipici biscotti veneti a base di farina di mais, proposti da Nicola. La squadra ha deciso di abbinarli a una salsa alla vaniglia e prugne all'Armagnac (già testate con successo a Capodanno). Il risultato è un equilibrio studiato per «smorzare il gusto deciso del broccolo», creando un’esperienza gustativa complessa.

Spazio anche alla creatività sui primi piatti, con i tagliolini arricchiti da una "polvere di pane". Qui la ricerca del contrasto ha portato all'utilizzo dell'acciuga, bilanciata dalla freschezza della buccia di limone per pulire il palato.

Il Tortello: l'intoccabile firma d'autore. Se l'innovazione è il motore della ricerca, la tradizione resta l'ancora di salvezza. Quando l'intervistatore cita i tortelli, il tono di Silvia si fa perentorio e orgoglioso: «Quelli sono la mia firma. Non me li fa togliere nessuno». Un classico intramontabile che funge da pilastro in un menù che cambia e si evolve ogni anno.

Oltre i limiti del gusto La filosofia del team è chiara: spingersi sempre un po' oltre, osare rispetto al classico, testando la versatilità del Broccoletto. «Si sposa bene con tutto», conclude la Chef, confermando che in cucina, quando c'è sintonia tra chi crea, anche un ingrediente della tradizione può raccontare storie sempre nuove.

Una grande cena con pietanze esaltate dall’abbinamento irrinunciabile con i vini Custoza DOC, Superiore DOC e Spumante Custoza delle Aziende Monte Dal Frà e Tabarini.

Foto in alto: da sx i protagonisti della cucina Silvia, Matilde, Nicola, con il Presidente dell'Associazione Ristoratori del Custoza Gianluca Pezzini