Il progetto di un giovane chef che punta alla qualità, all’educazione alimentare e alla riqualificazione di Tor Tre Teste, una periferia verde di Roma
C'è una storia di viaggi, alta cucina, rinascita personale e amore per il proprio quartiere dietro Labhalo, il progetto gastronomico a Tor Tre Teste, periferia est di Roma.
A idearlo è Alessandro Scardone, classe 1990, cuoco e oggi imprenditore cresciuto in una famiglia che gli ha insegnato fin da bambino il valore della curiosità e della scoperta. Viaggiare e assaporare le cucine del mondo lo ha da sempre affascinato, rendendo nel tempo il cibo un gesto di conoscenza e condivisione.
Così nasce Labhalo con un duplice obiettivo: da una parte l’educazione alimentare del cliente che magari quel viaggio dall’altra parte del mondo non lo ha fatto, così da avvicinarlo a culture lontane rendendo accessibile prodotti e lavorazioni spesso sconosciute o proibitive; dall’altra dare valore e vita al quartiere, carente di proposte gastronomiche.
Il nome Labhalo è una dichiarazione d’intenti, da “LAB” E “ALO”, il soprannome di Alessandro, due parole che unite trasmettono una vibe hawaiana senza legarsi a una categoria gastronomica precisa. Perchè Labhalo non vuole essere una semplice pokeria ma un “OMAKASE SHIMASU”, un concetto giapponese dove il cliente si fida e affida completamente allo chef. Infatti non esistono menu, ma abbinamenti liberi.
“Vorrei sdoganare quello che erroneamente chiamiamo poké, un prodotto dal percepito comune ingabbiato in centri commerciali e legato a catene industriali. Con il mio lavoro punto a recuperare il valore del prodotto, della preparazione e della ricerca, trasformandolo in una formula popolare ma di estrema qualità. Non solo, vorrei allontanarlo dai classici abbinamenti con salmone avocado spostando l’attenzione su prodotti più etici e autentici" afferma Alessandro.
Situato di fronte al Parco di Tor Tre Teste, in un'area frequentata da famiglie, scuole e sportivi, il locale nasce con l'obiettivo di offrire una proposta sana, veloce, accessibile e di alta qualità. Qui non esiste un menu tradizionale. Ogni bowl, romanizzata nel menu ‘ciotola’, viene costruita al momento insieme al cliente.
Alla base del progetto c'è una selezione rigorosa di materie prime e preparazioni ispirate alle cucine di tutto il mondo: kimchi, name take, sunomono, som tam thailandese, cetrioli coreani, ceviche, tataki, pance di tonno lavorate a bassa temperatura, foie gras e capesante. L'obiettivo non è soltanto offrire un buon prodotto, ma educare i clienti a quelle ricette fuori dal comune. Labhalo vuole parlare sia a chi presta già attenzione a ciò che mangia sia a chi si avvicina per la prima volta a un'alimentazione più consapevole. "Il cibo non dovrebbe essere selettivo in base al portafoglio. Molti sapori e molte culture gastronomiche sembrano riservati a pochi. Noi vogliamo renderli accessibili, raccontarli e farli scoprire a tutti” afferma Alessandro.
Un modello che guarda alla filosofia giapponese dell'«Omakase Shimasu», affidando al cuoco la scelta degli ingredienti e delle combinazioni, seguendo stagionalità, sostenibilità e disponibilità delle materie prime.
Ma la missione di Labhalo non si ferma al cibo. Alessandro è infatti impegnato anche nella creazione di una rete tra commercianti e realtà del territorio, con l'obiettivo di rafforzare il senso di comunità e contribuire alla valorizzazione di un quartiere spesso lontano dai riflettori ma ricco di potenzialità. "Tor Tre Teste è casa. Da ragazzo mi stava stretta, oggi rappresenta tutto quello che conta davvero. Labhalo nasce per restituire qualcosa a questo quartiere, per creare connessioni e per dimostrare che qualità, cultura e innovazione possono nascere ovunque."
Labhalo è uno "street lab": un laboratorio gastronomico contemporaneo che prende ispirazione dalle cucine del mondo e propone un'alimentazione accessibile, personalizzabile e costruita sul momento.
Qui non esiste un vero e proprio menu. Dietro il bancone una lavagna riassume il format: la bowl componibile e vari sfizi internazionali come nachos, gyoza, takoyaki, onigiri, plant tenders e pollo fritto.
BOWL (chiamata CIOTOLA - per avvicinare al consumatore il concetto): si parte dalla scelta della base tra riso bianco, riso nero o insalata. O anche panino, taco o bao. Alla base si può aggiungere una proteina – oppure scegliere una versione completamente vegetale – per poi completare il piatto con tutti i condimenti desiderati. Tra le proteine trovano spazio preparazioni (come uovo cotto a bassa temperatura, tataki di tonno, tonno teriyaki, tonno mediterraneo, ceviche in diverse interpretazioni, gamberi affumicati speziati, gamberi con foie gras, pollo al curry, arrosto di Angus marinato in soia e mirin, polpette di Black Angus glassate, pancia di maiale cotta a bassa temperatura, tartare di manzo e pollo alla cacciatora) e prodotti al naturale (come tonno, salmone, spigola, dentice, orata, polipo, gamberi, capasanta e pescato del giorno).
La personalizzazione prosegue con decine di ingredienti al naturale e preparazioni realizzate nel laboratorio, dalle fermentazioni asiatiche come kimchi, sunomono e cetrioli coreani, fino a hummus, papaya marinata, pomodori confit affumicati, pak choi saltato, avocado, mango, edamame, wakame, feta, parmigiano, frutta fresca per poi terminare con granelle varie e salse a piacimento.
Anche la proposta beverage segue la stessa filosofia: accanto ai classici soft drink trovano spazio kombucha artigianali, birre di Jungle Juice e di altri birrifici indipendenti italiani, oltre a una selezione di vini in continua rotazione costruita attorno agli eventi e agli incontri con i produttori organizzati durante l'anno.
Giornalista, laureato in lettere all’università Cà Foscari di Venezia, si è specializzato da anni nelle tematiche riguardanti food, mixology, vini, ospitalità e viagg ...