La Soppressa, segreti e sapori della regina dei salumi veneti

Tra i compiti della Strada del Vino Soave c’è la valorizzazione delle produzioni tipiche del territorio, tra cui la Soppressa, un insaccato che da moltissimi anni viene preparato non solo da contadini e produttori ma anche da appassionati del salume.

Conosciamola più da vicino con il contributo del Presidente dei Macellai veronesi Mario Giuliatti e di più produttori.

Soppressa Veneta

La soppressa in Veneto è un salume tipico e tradizionale della gastronomia contadina.

L’origine dell’insaccato sembra sia nel Vicentino, nella zona di Valli del Pasubio, dove ad agosto si svolge da oltre 50 anni la sagra del salame. In questa provincia la Soprèssa (con una sola p) veneta ha ottenuto la Dop. Da qui la produzione si è estesa anche alle province di Verona, Treviso, Padova e Rovigo. Per insaporire le carni, oltre al sale e al pepe viene aggiunto aglio, ma non è obbligatorio, più altre spezie la cui miscela è un po’ un segreto di ciascun produttore.

Soppressa veronese

Nella provincia veronese si hanno notizie che nel 1800 si produceva il “Salame all’aglio di Verona”, al tempo prodotto in città da 80 salumai e altri 490 erano sparsi nella provincia. Era un salame ottenuto da carni suine fresche tritate non finemente e distribuite in modo che le parti grasse e magre fossero proporzionate, con aggiunta di sale, aglio, pepe e zucchero. Era un prodotto esportato in Germania.

Non mancava la “Soprèssa”, il salume tipico veneto, leggermente arcuata, compatto e tenero, dal sapore delicatamente dolce e speziato. Nella Bassa Veronese, per i più golosi, si produceva la “Stortina”, un salame corto e curvo, che stava in vasi di terracotta, in cui si versa il grasso di maiale, ancora caldo, che si solidificava attorno al prodotto, lo rivestiva con una patina bianca si conservava a lungo.

L'espansione della salumeria artigiana veronese continuò sino alla Seconda guerra mondiale, quando la produzione ebbe molte limitazioni a seguito di occupazioni militari. Finita la guerra, si riprese a produrre salami all’aglio, mortadelle e cotechini, e in poco tempo le salumerie artigiane riconquistarono il loro ruolo di protagoniste nel settore degli insaccati.

La produzione veronese si distingueva per l’attenzione alla qualità e per le sue competenze tramandate da una generazione all’altra. Dagli anni Settanta e per tutti quelli dell’Ottanta ritornò l'attenzione verso i prodotti della tradizione veronese e si ritornò a puntare al “Salame all’aglio di Verona”, alla “Sopressa di Verona” e la “Stortina”.

Tipica è la soppressa di Brenton, vicino a Roncà in provincia di Verona, a denominazione comunale (De.Co). Per tale denominazione occorre rispettare il percorso produttivo tradizionale che comprende anche i siti di maturazione originali. Da qui lo stretto legame con il borgo di Brenton si esprime nella lenta stagionatura in cantine naturali senza alcun intervento tecnologico, in modo da mantenere intatta la flora microbica locale. La regolazione naturale di umidità e di temperatura è ottenuta aprendo le finestre della cantina o gettando acqua sul pavimento. La produzione è limitata al periodo invernale, tra ottobre e febbraio. Tale soppressa è una via di mezzo tra la Sopressa vicentina e quella veronese più agliata.

A Brenton l’antica arte salumiera è raccontata ogni quarta domenica di agosto con la Festa della Sopressa, del Pan biscotto e del Durello.

Lavorazione della Soppressa

La Soppressa ha una forma cilindrica, leggermente arcuata. Può avere un peso da1,5 a 3 chilogrammi. Per l’impasto si usa macinare la carne pregiata del maiale (la polpa della coscia, la coppa, il carré, la pancetta e la spalla). È composta da 40/45% di grasso e da 55/60% di carna magra: l'impasto, compatto ma tenero, ha un colore rosso/rosato, con le parti grasse distribuite in maniera uniforme per conferire la giusta morbidezza anche a fine stagionatura.

La macinatura è infilata in budelli naturali di bovini. La buona riuscita dei salami è quella di insaccare senza lasciare vuoti. La legatura è a mano, i salumi vengono fatti asciugare una settimana ed infine passano alla stagionatura

Stagionatura della Soppressa

La stagionatura dipende dal peso del salume e dalla scelta di ottenere una soppressa fresca o stagionata. Occorrono circa sei mesi per le pezzature di un chilo e mezzo, sette/otto mesi per quelle da tre chili con un diametro di circa 14-16 cm, ma la stagionatura della soppressa veneta può arrivare a 2 anni. Le corde lente indicano che il salame si è ristretto maturando, mentre la muffetta che appare sulla pelle dovrebbe essere grigio chiara o grigio marroncino: denota che la soppressa è stata protetta dalla luce e ha sviluppato i microorganismi giusti della stagionatura.

La stagionatura può essere dai quattro ai 10-12 mesi, a seconda che si voglia consumare più o meno morbida.

Alla pasta di salame si aggiunge sale, pepe, aglio (ma ci sono anche soppresse senza aglio).

In generale, da un suino di 200 chilogrammi, i macellai ricavano 100/120 chilogrammi di pasta di salame. La lavorazione della soppressa avviene nel mese di ottobre e si inizia a consumare a marzo. Per un consumo nei mesi successivi è necessario mantenere le soppresse in ambienti rinfrescati. Al taglio il colore della fetta è rosa scuro, senza divisioni nette tra carne e grasso. Le fette andrebbero tagliate almeno mezzo centimetro, altrimenti si rompono.

Soprèssa vicentina DOP

Le origini della Sopressa Vicentina hanno radici antiche, dislocate tra le Piccole Dolomiti, i Colli Berici e le Valli del Pasubio. Di Sopressa si parlava già ai tempi del pittore Jacopo Da Ponte detto Bassano (1515-1592). Nel suo “Cristo in casa di Marta Maria e Lazzaro” (1577), Da Ponte dipinge un insaccato riconducibile alla soppressa, nel contesto di una cucina apparecchiata per un pranzo importante.

Le prime documentazioni scritte invece si evidenziano nel 1777 in un inventario e nel 1862 nei mercuriali della Camera di Commercio di Vicenza, quando nei listini delle altre province venete la Sopressa non era ancora mai stata menzionata.

Intorno al 1950 iniziano ad organizzarsi le prime manifestazioni dedicate alla Sopressa e nel 1967 nasce la famosa Sagra della Sopressa di Valli del Pasubio.

La Soprèssa Vicentina, DOP da una cinquantina di anni, è un prodotto di salumeria, insaccato, a grana medio-grossa, ottenuto esclusivamente da carni di suini di razza Large White, Landrace e Duroc, nati e allevati nella provincia di Vicenza. La zona di produzione della Soprèssa Vicentina DOP comprende l’intero territorio della provincia di Vicenza.

Metodo di Produzione Soprèssa vicentina Dop

Le parti più pregiate dell’animale, quali coscia, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola e lombo vengono fatti raffreddare per 24 ore prima di procedere alla lavorazione. Segue il disosso, la mondatura e la snervatura. I tagli di carne selezionati vengono macinati a grana medio-grossa in tritacarne con stampi con fori di 6-7 mm di diametro. Alla carne macinata, portata a temperatura compresa tra 3 e 6°C, vengono aggiunti sale e pepe precedentemente miscelati e la tradizionale consa, una miscela di cannella, chiodi di garofano, rosmarino e, a volte, aglio. Il tutto viene ben amalgamato in modo che il grasso sia miscelato con il magro fino al limite della "smelmatura" (perdita di consistenza). L’impasto così ottenuto viene insaccato utilizzando budelli naturali di bovino con diametro minimo di 8 cm. Il prodotto viene successivamente legato con spago non colorato, posto verticalmente e orizzontalmente. Gli insaccati si fanno sgocciolare per 12 ore, a temperature comprese tra i 20 e i 24°C; poi si fanno asciugare per 4-5 giorni e infine vengono messi a stagionare per un periodo che varia in funzione della pezzatura (minimo 60 giorni per la pezzatura compresa tra 1 e 1,5 kg fino a un minimo di 120 giorni per la pezzatura compresa tra 3,5 e 8 kg). La Soprèssa Vicentina DOP ha forma cilindrica e dimensioni variabili da 15-20 cm a 40-50 cm di lunghezza, con diametro minimo di 8 cm. La superficie esterna si presenta ricoperta da una patina chiara che si sviluppa naturalmente in fase di stagionatura. La pasta è compatta e allo stesso tempo tenera. La fetta appare di colore rosato tendente al rosso, di grana medio-grossa. Il profumo è speziato con eventuale fragranza di erbe aromatiche tendenzialmente senza aglio. Il sapore è delicato, leggermente dolce e pepato.