L'ossobuco alla fiorentina e i fagioli all'uccelletta alla maniera de Le Mossacce

L’Ossobuco alla fiorentina e il contorno alla maniera delle Mossacce ricette d’autore di Stefano Fantoni e Giovanni Mannucci Ossobuco alla Fiorentina

Ingredienti per : 4 persone

Tempo di cottura:30 min

- 4 ossibuchi di vitello
- una cipolla piccola
- Timo
- 2 cucchiai di salsa di pomodoro
- un po’ di farina
- 2 tazze di brodo vino rosso
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe.

Procedimento

Pulite gli ossobuchi la pellicina che li circonda ed incideteli lungo il bordo.
Batteteli e infarinateli.
In un tegame mettete l’olio, la cipolla tagliata molto sottile e le foglioline di timo e fate saltare il tutto con gli ossibuchi.
Fate rosolare piano, avendo cura di voltarli su entrambi i lati, poi bagnate con il vino, e fate evaporare.
Aggiungete adesso le due tazze di brodo insieme alla salsa di pomodoro, salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco lento fino a quando il sugo si sarà ritirato lasciando una salsetta.
Se volete il piatto puo’ diventare piccante aggiungendo del peperoncino rosso al soffritto I fagioli all'uccelletto

Il contorno più famoso della cucina tradizionale toscana è senz'altro quello dei fagioli all’uccelletto. Una ricetta semplice, non banale, Si chiamano fagioli all’uccelletto poiché vengono cucinati come gli uccelletti, quindi con erba salvia e condimento simile a quello usato per cucinare gli uccelli. E’ stato l’Artusi a dare questo appellativo ai fagioli cucinati in questa maniera.

Tempo di cottura: 20 minuti

Ingredienti per 4 persone:

- Fagioli secchi 100 gr. per persona (oppure fagioli freschi 250 gr.) Tipo di fagioli: cannellini, toscanelli, capponi
- 200 gr. di pomodori maturi a grappolo o pelati
- Olio extravergine d’oliva
- 2 spicchi d’aglio
- 1 rametto di erba salvia

Procedimento

Prima di passare alla ricetta vera e propria ci soffermiamo sulla cottura dei fagioli che è davvero basilare per una buona riuscita della ricetta. Innanzitutto, se si tratta di fagioli secchi, non consigliamo di metterli a bagno la sera prima e neppure di aggiungere il bicarbonato come certuni consigliano.

Consigliamo tanta pazienza e soprattutto una cottura a fuoco più che lento, tanto che i fagioli quasi non si dovrebbero muovere nella pentola. Per cominciare, la pentola migliore è quella di coccio e, se non la si ha a disposizione, può andare bene anche una pentola con un fondo termico abbastanza spesso. L’acqua nella pentola deve essere pari a cinque volte il peso dei fagioli che desiderate cuocere. La fiamma come si è detto dev’essere bassissima e la cottura piuttosto prolungata.

Nell’acqua dovete mettere un rametto di erba salvia,uno spicchio d’aglio e un cucchiaio di olio d’oliva. Fate cuocere fino a che i vostri fagioli non risultino teneri. Se si tratta di fagioli freschi allora dovrete coprirli di acqua per almeno 4 dita, portateli velocemente ad ebollizione e poi lasciate che cuociano a fuoco lento, come per i fagioli secchi anche per i freschi occorre pazienza anche se il tempo di cottura è decisamente più breve.

Una volta lessati i fagioli, mettete in un tegame, magari di terracotta e fate rosolare delicatamente con i due spicchi d’aglio rigorosamente vestito il rametto di salvia e 75 ml di olio d’oliva. Dopo due o tre minuti aggiungete i pomodori che avrete sbucciato e privato dei semi, fate cuocere fino a che non otterrete una salsa piuttosto densa, aggiungete allora i fagioli precedentemente lessati, salate e pepate a piacere.

Proseguite la cottura per circa quindici minuti avendo cura di assaggiare di tanto in tanto per valutarne meglio il grado di cottura.