INVOLTINI DI PESCE SPADA

Ristorante Siciliainbocca, Roma

Dosi:
20 fettine sottili di pesce spada
gr 150 di pangrattato
gr 50 di pecorino siciliano Dop
q.b. prezzemolo fresco
q.b. timo
q.b. olio extra vergine di oliva
q.b. sale e pepe
1 spicchio d’aglio 
1 limone biologico (succo e scorza)
 
Procedimento: Cominciare incidendo i pomodori a croce successivamente tuffarli per qualche secondo in abbondante acqua bollente (in questo modo sarà più facile spellarli). Una volta tolta la buccia, tagliare i pomodori a pezzi ed eliminare i semi. Rosolare l’aglio in padella in olio extra vergine di oliva finché non sarà leggermente dorato e poi unire i pomodori e il liquido di vegetazione, aggiungere il sale e lo zucchero. Cuocere a fuoco basso e coperto finché il sugo di pomodoro non sarà ben ristretto. A fine cottura, aggiungere qualche foglia di basilico fresco spezzata a mano, in modo che gli oli essenziali del basilico non vadano persi. Eliminare l’aglio.
Lavare le melanzane, eliminare le estremità e tagliarle a fette spesse un centimetro e mezzo. Salare leggermente le melanzane e metterle in uno scolapasta per almeno un’ora in modo che perdano l’acqua di vegetazione. Sciacquare a questo punto le melanzane, asciugarle con cura con la carta assorbente e friggerle in abbondante olio extra vergine di oliva. Spezzare a mano tre quarti delle melanzane fritte e aggiungerle alla salsa preparata. Cuocere ora la pasta in abbondante acqua salata e scolarla ancora al dente. Condire la pasta con la salsa di pomodoro (la “Norma” catanese prevede l’uso degli spaghetti, ma sono ammesse anche i rigatoni e le casarecce utilizzate in questa ricetta). Servire la pasta alla Norma guarnendo il piatto con le melanzane fritte rimaste ancora intere, la ricotta salata grattugiata e qualche foglia di basilico fresco.