Ristorante Anavà - Roma
Ingredienti per 4 persone
Per il prosciutto di ricciola
lt 2 di acqua frizzante
g 500 di filetto di ricciola abbattuto
g 60 di sale
ml 50 di whisky
un cucchiaio ginepro
un cucchiaino di pepe verde
un cucchiaino di pepe nero
½ cucchiaino di peperoncino
aceto bianco q.b.
per i sali bilanciati
g 60 di sale
g 40 di zucchero di canna
Procedimento
Versare nell’acqua frizzante il sale e mescolare bene per farlo disciogliere ottenendo una soluzione salata al 3%. Aggiungere il whisky e immergere nel liquido il filetto di ricciola per dodici minuti. Intanto mescolare il sale e lo zucchero per ottenere il mix di sali bilanciati. Estrarre il filetto, tamponarlo, assorbendo l’eccesso di acqua, e poi ricoprirlo con il mix di sali realizzato. Mettere a riposare in frigo per dodici ore. Trascorse, sciacquare il filetto, coprirlo con un panno e rimetterlo in frigo per 5 giorni. Successivamente tamponare il filetto con un panno intriso di aceto bianco e panarlo con il mix di pepe nero, pepe verde, ginepro e peperoncino. Legarlo stretto con uno spago e porre a riposare appeso in un luogo con umidità compresa tra il 70- 75% e temperatura tra 8/10°C. Per servire realizzare delle sottilissime fette di prosciutto di ricciola, disporle su un piatto e adagiarvi delle palline di melone Cantalupo ben freddo.
Giornalista, laureato in lettere all’università Cà Foscari di Venezia, si è specializzato da anni nelle tematiche riguardanti food, mixology, vini, ospitalità e viagg ...