A Roma nel quartiere Delle Vittorie
Tutto cambia perché niente cambi: potremmo riassumere così, parafrasando il celebre romanzo “Il Gattopardo”, il motivo per cui Federico Delmonte ha deciso di puntare su un restyling totale del suo locale. Dagli interni fino al menu, il cambiamento permette di continuare a perseguire quelli che, già dall’inizio, sono stati i valori di Acciuga, l'affascinate ristorante nel quartiere Delle Vittorie a Roma
Sono immutati i valori che guidano la filosofia di Federico: la semplicità nell’esaltare la materia prima con soli tre ingredienti, il pesce povero e locale come elemento centrale, l’attenzione alla stagionalità, il rapporto diretto con i fornitori, il concetto di identità, che si forma attraverso l’unione delle radici marchigiane con l’espressione della propria individualità, l’attenzione alle intolleranze e alla celiachia (il locale è certificato AIC - Associazione Italiana Celiachia). Partendo da questa solida base, si aprono le porte alle novità.
Si abbandona la precedente impostazione di esclusivo menu giornaliero a favore di un menu permanente, più fidelizzante, che ruota comunque con frequenza (circa ogni 15 giorni). Una proposta più asciutta e semplificata: nove o dieci piatti accompagnati da qualche fuori carta e dal nuovo menu “fai tu” composto da tre piatti a scelta del cliente. Resta la possibilità di lasciarsi guidare dalla creatività dello chef con i quattro piatti del “menu Federico”. Di pari passo anche il servizio viene rivisto in chiave più dinamica, informale e veloce con la presenza di una lavagna al tavolo che garantisce immediatezza e rapida comprensione.
“A sette anni dall'apertura di Acciuga - afferma lo Chef Federico Delmonte - ho sentito la necessità di ripensare l'impostazione del lavoro di cucina e di sala, per renderlo più coerente con questa fase della mia vita. Con questo restyling voglio, abbracciare un nuovo metodo che consente di creare nuove sinergie, e mettere al centro il cliente e le sue esigenze. Grazie alla nuova esperienza più conviviale e immediata- prosegue lo chef- il mio ristorante diventa un luogo accogliente da frequentare abitualmente, familiare.”
Significativa la riduzione dei prezzi possibile grazie a un menu più snello, un servizio più agile e a una mise en place leggera ed essenziale e anche all’utilizzo di un pescato più povero. Con la ridisposizione degli spazi aumentano i coperti con la possibilità di ospitare sempre in modo confortevole i clienti. Il grigio ed il blu lasciano spazio a colori caldi e luminosi dai toni dell’arancia bruciata al senape, rendendo l'ambiente caldo e accogliente. Sono colori e iconografie che richiamano le vele delle imbarcazioni della marineria fanese. Proprio l'elemento della vela ha ispirato l’architetto Simone Di Benedetto, in un progetto che rafforza ancora di più il legame dello chef con le radici marchigiane.
Il menu, curato dallo chef Federico Delmonte e dall’ormai storico sous chef Daniel Sestili, cambia ogni 15 giorni.
Tra i piatti new entry il Pescato cotto in placchetta celebra il piacere della condivisione, grazie alle teglie in alluminio che vengono utilizzate per la cottura e per il servizio al centro del tavolo. Le placchette, preparate con una base di acqua, vino, sale, pepe, olio e succo di limone, accolgono il pescato del giorno e le verdure per una cottura dolce al barbecue, che ne esalta gli aromi. Le Seppie con fave e piselli, scottate al barbecue per ottenere una consistenza perfetta, sono condite con olio, erbe aromatiche fresche e salmoriglio al prezzemolo e abbinate a piselli e fave stufati. Ad accompagnare i piatti, una carta vini “asciugata” a circa 15 referenze, con prevalenza di vini marchigiani e una piccola selezione di etichette naturali , curata dalla sommelière Audrenn Gautier.
Restano alcuni piatti iconici, come le Linguine rotte al sugo di brodetto, che vengono condite con il brodetto fanese, tipica zuppa di pesce marchigiana e i già citati Piada con cicoria e sarda scottadito, Strozzapreti alla trabaccolara e il Mix di pescato fritto o scottadito.
Prende vita un progetto capace di concentrarsi sempre più sulla materia, sui sapori e sul cliente, per un risultato sostenibile su più livelli. Grazie ai nuovi prezzi, Acciuga punta a diventare un punto di riferimento nel quartiere, un luogo fruibile quotidianamente ed in questo senso sostenibile per una clientela affezionata. Il concetto di sostenibilità si approfondisce in cucina. Il nuovo approccio, che ha ridotto le voci in menu, consente ancora di più di portare avanti una cucina zero waste, che utilizza tutte le parti del pesce, comprese lische e interiora. Ne è un esempio l’iconico Spaghetto cacio, pepe e quinto quarto di seppia dove il fegato, le uova e i tentacoli del mollusco vengono cotti in pentola a pressione, frullati, filtrati e poi utilizzati per mantecare la pasta, un omaggio dello chef alla cucina romana .
Foto Flaminia Lera
Giornalista, laureato in lettere all’università Cà Foscari di Venezia, si è specializzato da anni nelle tematiche riguardanti food, mixology, vini, ospitalità e viagg ...