Il mio risotto....tra sogno e realtà

IL MIO RISOTTO TRA SOGNO E REALTA’ Ricetta d’autore di Devis Pinto Chef Rostorante Cuore e Gusto Vitinia Roma ingredienti per 4 persone: - 450 grammi di scampi freschi - Passata di pomodoro 1 - Panna q.b. - Sedano, carote, cipolla, patata - riso 400 gramm - Burro 300 - aceto di riso 75ml - sakè 75ml - scalogno 1 - sale q.b - olio extra vergine di oliva - pepe verde vanigliato.. Procedimento: In una casseruola mettere olio e 1 aglio in camicia che successivamente andremo a togliere, far soffriggere gli scampi premendo la testa con il cucchiaio, una volta rosolati inseriamo la passata di pomodoro e cuociamo a fiamma bassissima per 45/50 minuti... Lasciar freddare la salsa e successivamente prendere tutti gli scampi e privarli della testa e carapace, con la polpa la reinseriamo all’interno della passata aggiungiamo la panna a seconda del proprio gusto e portiamo il tutto a bollore e frulliamo il tutto... Con la testa creiamo una bisque di scampo, e con il carapace facciamo una polvere di scampo che inseriremo sul risotto... Ora passiamo ad un elemento chiave, il burro acido.. Prendere 300 grammi di burro e tagliarli a cubi regolari (importante che siano tutti della stessa misura) e li porgiamo in frigo, cosa importante devono essere freddissimi.. In un pentolino inseriamo lo scalogno e il sakè e l’aceto di riso, portiamo il tutto sul fuoco e lasciamo ridurre più della metà, una volta che si è ridotto inseriamo una manciiata dei cubi di burro fuori dal fuoco e lasciamo sciogliere, successivamente riportiamo sul fuoco e con la stessa quantità messa precedentemente andiamo a sciogliere il restante sempre una dose per volta... Vedremo già che otterremo una salsa molto densa e bianca. Terminato di sciogliere il burro passiamo in un colino mettendo il tutto a rapprendere in frigo tornerà la stessa consistenza del burro ma sarà acido.... In una casseruola inseriamo una noce di burro acido aggiungiamo il risotto, facciamolo tostare iniziando la cottura con la sua stessa bisque fino a cottura... Aggiungeremo la sua crema ai 3/4 di cottura del risotto e - cosa importante - togliere il risotto due minuti prima della cottura ultimata lasciandolo riposare nella casseruola... Una volta riposato aggiungiamo un pizzico di sale, un goccio di olio e burro acido mantecando sino ad ottenere una consistenza molto morbida... Adagiamolo sul piatto piano battendo delicatamente per allargare il risotto, prendiamo due scampi privati del carapace, li scottiamo nella stessa bisque creando cosi una sorta di shabu-shabu di scampo e li adagiamo sul risotto, spolveriamo con la polvere di scampo e con l’aiuto della lecitina di soia creiamo una spuma di prezzemolo che serviremo sul risotto…