Il Corso Mastro Risottaro a Isola della Scala si è concluso a fine giugno

Il corso nasce dalla collaborazione tra il Consorzio di Tutela della IGP Riso Nano Vialone Veronese, Ente Fiera Isola della Scala ed ENAIP Veneto.

L’iniziativa è rivolta a chiunque abbia passione e dedizione per la cucina, non ci sono limitazioni. “Il corso è iniziato tre anni fa – spiega la tutor organizzativa, Marinella Cogoli – rivolto a persone desiderose di interpretare questo percorso per curiosità, interesse o per la voglia di entrare nel mondo dei risottari per partecipare a sagre ed eventi vari”.

L’obiettivo è formare nuove figure, anche giovani, che possano dare un contributo nelle prossime edizioni della Fiera del Riso. Quando esce il bando a numero chiuso, gli interessati si iscrivono al corso che prevede un percorso formativo di 48 ore di lezione complessive durante le quali il corpo docenti fornisce ai partecipanti gli strumenti necessari per la preparazione del risotto all’isolana, dalla scelta delle carni, alla preparazione del brodo fino alla presentazione del piatto.

“Quest’anno - spiega Giulio Montresor, chef formatore per ENAIP Veneto e delegato per Verona Sud dell’Associazione Cuochi Scaligeri Verona - abbiamo lavorato tanto anche sul food cost in cucina. Ho introdotto anche una lezione di Break Even Point, metodo di calcolo in cucina dei costi diretti. Abbiamo inserito all’interno del corso lezioni di marketing. Sono piccole pillole, ma utili. A me interessa che i Mastri Risottari siano certamente capaci di fare il risotto ma ancor più di fare comunicazione. Spaziano in tutte le sagre e in tutti i luoghi di Verona ed è importante che quando vanno fuori sappiano di cosa stanno parlando, sappiano comunicare il piatto nel migliore dei modi, ciò che non accadeva in passato. Per questo sono previste delle lezioni di comunicazione con una docente di italiano”.

I dodici partecipanti hanno lavorato in coppia, “scelta voluta – ha evidenziato Montresor – dettata dall’esigenza di trasmettere l’importanza del lavoro in team”.

Ognuna ha preparato un risotto all’isolana, con la ricetta classica con la carne tagliata a coltello, non con il preparato di macinato e un risotto alternativo replicabile alla Fiera del Riso.

I piatti sono stati sottoposti alla valutazione di una commissione presieduta da Paolo Pampanini, chef dell’Associazione Cuochi Scaligeri Verona e chef docente al don Calabria di Bovolone, composta da Roberto Venturi, amministratore unico di Ente Fiera Isola della Scala, Renato Leoni, presidente del Consorzio IGP Riso Nano Vialone Veronese, Carlotta Ghinato, presidente SloWerona e componente del consiglio direttivo di Slow Food Verona e dal giornalista enogastronomico Claudio Gasparini.

I componenti della giuria dopo aver valutato l’aspetto del piatto, la qualità del prodotto e della cottura, la fattibilità di proporlo alla Fiera del Riso, le riposte fornite dai partecipanti su note storiche e doti organolettiche del riso, la tipologia di cottura se per tostatura o per assorbimento, l’esperienza di lavorare in team con favorevole risposta da parte di tutti, a seguito dei singoli punteggi attribuiti hanno decretato i vincitori. Alessandra Pantalone, unica donna partecipante, si è imposta per il miglior risotto all’isolana con un punteggio di 27/30, Ezio Luigi Ceschi per il miglior risotto alternativo con 22/30.

1. partecipanti hanno ricevuto l’attestato di Mastro Risottaro, della sicurezza e dell’HACCP per l’igiene e la salubrità della somministrazione in cucina.

Coppie partecipanti all’esame

• Riccardo Balestra con l’alternativo “Cavolo rosso, mascarpone e bacon” e Alessandra Pantalone con l’isolana
• Flavio Perazzani con “Asparagi e profumo d’arancia” e Paolo Stefani, all’isolana
• Ezio Luigi Ceschi, alternativo “Spinacino, Monte Veronese e bacon croccante” e Paolo Toffano, isolana
• Stefano Giarola, alternativo “Risotto primavera con verdure” e Giuliano Bonfanti, isolana
• Santo Stanzial, alternativo “Cavolo cappuccio, speck e porri” e Marco Mantovani, isolana
• Italo Giovanni Turato, alternativo “Salsiccia, cipolla e zucchini” e Claudio Faccio, isolana

Il plauso della giuria a tutti i partecipanti per l’elevato livello di preparazione sia dei risotti all’isolana sia dei risotti alternativi, anche per la loro originalità