IL "CASÛLOT”  DI EDOARDO RASPELLI  (RISOTTO CON LA CASSOEULA)

Omaggio ad Anna Gosetti della Salda,creatrice del 'Vangelo della gastronomia’,il suo Le Ricette Regionali Italiane. Ingredienti: dose per 6 persone Per il risotto riso Carnaroli gr. 500 vino bianco secco ½ bicchiere Grana Padano gr. 100 burro gr. 60 uno scalogno circa gr. 50 olio extra vergine d’oliva q.b. brodo vegetale q.b. Per la cassoeula Carni di maiale: puntine (già tagliate) o costine gr. 250 salsiccia di Monza (Luganega) gr. 150 cotenne fresche gr. 50 1/2 piedino e 1/2 orecchio Qualche ‘salamin de verz’ (salsiccette) Altri ingredienti: verze, circa gr. 400  sedano e carote: gr. 200 mezza cipolla, olio extra vergine d’oliva, vino bianco secco, burro, brodo vegetale, salsa di pomodoro, sale, pepe Procedimento:  Sbollentare le cotenne, il piedino e l’orecchio (precedentemente ben raschiate e lavate). Cuocerli un’ora, al fine di sgrassarli bene. Affettare sottilmente la cipolla e farla soffriggere con una noce di burro e un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva, quindi aggiungere le puntine o le costine, la salsiccia tagliata a tocchetti e infine i salamini. Fare rosolare molto bene, poi sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciarlo evaporare. Togliere tutti gli ingredienti dalla pentola, dove metterete le carote e il sedano tritati finemente. Unire una cucchiaiata di salsa di pomodoro diluita in poco brodo, salare, pepare e mescolare. Abbassare il fuoco, incoperchiare e lasciar appassire. Nel frattempo mondare, lavare le verze e metterle in una pentola con la sola acqua rimasta loro aderente dopo il lavaggio. Lasciarle appassire in modo che perdano l’acquosità. Togliere mano a mano e unire nella pentola dove sono state fatti appassire carote e sedano. Mescolare e poi accomodare sopra le verze le carni messe da parte (orecchio e le cotenne tagliati a listarelle). Incoperchiare e continuare la cottura per circa un'ora, smuovendo la pentola di tanto in tanto. Asportare l’unto che si forma in superficie. Terminata la cottura, raccogliere le carni in un recipiente caldo, mantenendo le verze nella pentola utilizzata per la cottura. Preparare un risotto alla parmigiana. A tre quarti di cottura, aggiungere le verze. Mantecare con una noce di burro e grana padano. Impiattare il risotto alle verze, a cui andrà unito, al centro, un mestolo delle carni della cassoeula.