Gnocchi di patate rosse con crema di gamberi rosa, bufala campana dop e limone

Chef Giuseppe Mulargia - FH55 Grand Hotel Palatino, Roma

Ingredienti per 4 persone

Per gli gnocchi:

500 g di patate rosse
200 g di farina 00
1 uovo piccolo
Sale q.b.
Per la bisque di gambero rosa:

250 g di gambero rosa (pezzatura media)
50 g di sedano
50 g di carota
30 g di cipolla
3 spicchi d’aglio
20 g di pomodoro pachino
100 g di ghiaccio
Olio extra vergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
Per la crema di bufala:

1 mozzarella di bufala da 150 g
1 limone intero
Procedimento

Lessare le patate rosse in abbondante acqua salata fino a renderle morbide.

Scolarle, schiacciarle e raccoglierle in una ciotola.

Aggiungere l’uovo, la farina e un pizzico di sale; impastare fino a ottenere un composto compatto. Coprire con pellicola e riposare in frigorifero per un’ora.

Formare dei filoncini, tagliare gli gnocchi di circa 2 cm e tenerli pronti.

Pulire i gamberi: tenere da parte la polpa e tostare teste e carapaci in forno a 190 °C per 15–20 minuti con un filo d’olio.

Rosolare sedano, carota, cipolla e aglio in casseruola con olio.

Aggiungere teste e carapaci tostati, insaporire, quindi coprire con acqua e ghiaccio.

Portare a bollore, eliminare la schiuma e ridurre fino a dimezzare il volume. Filtrare e far restringere ulteriormente fino a ottenere una bisque concentrata.

Tagliare la mozzarella a cubetti e frullarla fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Regolare di sale.

Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata; appena vengono a galla, scolarli nella padella con la bisque e mantecare con un filo d’olio extravergine.

Sul piatto, stendere la crema di bufala, disporre gli gnocchi al centro, aggiungere i gamberi rosa e completare con una grattugiata di scorza di limone fresco.

Consigli dello chef

Assicurarsi che i gamberi siano abbattuti prima dell’uso a crudo.

Chi preferisce, può aggiungere gamberi alla padella durante la mantecatura.

L’acqua di cottura delle patate deve essere più salata del normale per ottenere gnocchi perfetti.