FRUMENTARIO:NOVITA' DI LIVELLO SULLA SCENA DELLA PIZZA ROMANA

Il comparto della pizza nella Capitale è sempre in continuo fermento. La novità del momento, sulla scena capitolina, è rappresentata da Alessandro Santilli, giovane chef amante della panificazione e  Frumentario, la sua pizzeria in teglia situata in una traversa di Piazza Re di Roma.

La pizza per il giovane Alessandro è una tela bianca su cui disegnare senza limiti. Mezze teglie, menu degustazione al bancone, tanti gusti e altrettanti topping studiati ad hoc per ogni pizza per lasciare curiosità, stupore e novità al cliente. 

Non è un caso il nome della pizzeria, il cui significato impera sopra il bancone: Frumentario - secondo la Treccani “coloro che regolavano la vendita di grano alla plebe a prezzo inferiore a quello del mercato”.  Circa una decina le varietà di pizza proposte ogni giorno, sempre diverse in base alla stagionalità e all’estro del giovane chef. 

Un’attenzione particolare è dedicata ai fornitori. Le diverse carni di una macelleria di fiducia ai Castelli Romani, le erbe e gli ortaggi raccolti con il produttore vicino casa e latticini di grande qualità, anche grazie all’ausilio di Edoardo Cicchinelli di Ethical Food Selection. Nulla è lasciato al caso. 

La pizza è idratata all’80% e lievitata 48 ore per essere leggera e croccante. La farina utilizzata è di tipo 0 (Molino Fagioli) e l’impasto è diretto.  La particolarità assoluta non è solo l’elaborazione di ricette fuori dal comune immaginario di una pizzeria, ma la chiusura al bancone come al passe di una cucina. L'intenzione è quella di ultimare ogni pizza al momento, offrendo ai clienti un'esperienza sempre fresca e personalizzata. 
Lo stesso vale per la parte di friggitoria: tutto fritto al momento per non perdere qualità e gusto.

Ogni ingrediente viene spiegato mentre viene servito, lasciando al cliente un racconto, nonostante la fugacità intrinseca di una pausa pranzo.

Le ricette di Alessandro non lasciano spazio a rivisitazioni ma alla totale fiducia dei vecchi e nuovi consumatori. Niente pizza bianca, rossa o margherita.

E incredibilmente le più richieste sin da subito sono state le più particolari, come quelle con le carni cbt servite con una demi-glace (una salsa di derivazione francese che viene ottenuta in due giorni di lavorazione a partire da un fondo bruno, in questo caso di manzo).

Come la pizza con il maialino cbt servito al bancone con una crema di cipolle stufate, glassa di aceto balsamico, ricotta di Manduria ai tre latti, demi-glace e aneto. O quella con lo stracotto di pecora marinato con erbe aromatiche e vino rosso, servito su base bianca mozzarella, chiusa al bancone con mosto d’uva e pesto di pistacchio. O ancora con le spuntature cotte e affumicate al bbq condite al banco con un giro di demi-glace. 

Alessandro però non si limita alle diverse tecniche di cottura, ma si dedica alle preparazioni di ogni pesto, olio aromatizzato e dressing. 

Come per la sua versione di margherita con base rossa e in uscita al bancone fiordilatte di Manduria a crudo, pesto trapanese ( pomodorini semi dry, pomodorini freschi, mandorle tostate, basilico, prezzemolo e olio extra vergine di oliva) e clorofilla di basilico. 

O per la pancetta e tomino con dressing al miele (miele, succo di limone, olio e pepe tostato); o ancora per la pizza con le patate servita al banco con un pesto di sedano (foglie di sedano sbollentate, mandorle tostate, alici, salsa all’uovo acida, prezzemolo, foglie di spinacio, succo di limone e la sua scorza, sale e olio).