Fornace Stella raddoppia e apre a Roma nel quartiere Eur – Marconi

“Già nel 2018 quando aprimmo Fornace Stella in zona Piazza Bologna, il nostro primo locale, avevamo un unico obiettivo: proporre cucina e pizze di qualità costruendo un locale che diventasse un locale di riferimento del quartiere. E vorremmo che fosse così anche per questo secondo ad Eur – Marconi”. A parlare è Roberto Priora, titolare e socio di Fornace Stella insieme ai fratelli Enrico e Barbara Mercatili. 

Se da sempre, la prima Fornace Stella ha puntato su una doppia proposta, quindi cucina con primi della tradizione, ma anche burger, tagliate e ovviamente la pizza, nel nuovo locale in zona Eur l’offerta cambia leggermente. “Abbiamo deciso di ridurre la parte cucina per dare grande spazio alla pizza, che è la protagonista di questo format insieme ai burger”, spiegano. In questo nuovo indirizzo la parte “cucina” si concentrerà principalmente sui burger tutti dalla generosa pezzatura (180 grammi) realizzati con carne di scottona che arriva tutti i giorni fresca. Dettaglio tutt’altro che secondario: il pane che conterrà i burger di Fornace Stella è realizzato dal forno Roscioli. Tra i burger da provare segnaliamo Fumo Burger con l’immancabile scottona, provola affumicata e cicoria ripassata oppure l’Egg Burger con carne, uovo al tegamino e salsa cheddar.

Ed ora passiamo alla pizza, il cui impasto è stato messo a punto dai due pizzaioli storici – è il caso di dirlo – di Fornace Stella: Angelo Segatori del locale di Piazza Bologna e Francesco Di Franco che invece sarà il pizzaiolo della nuova apertura. La pizza è assimilabile allo stile della napotelana contemporanea, dunque ampio diametro e cornicione presente ma non esageratamente pronunciato. Un impasto ad alta idratazione (circa il 70%) realizzato con farine biologiche, attraverso una maturazione che varia dalle 50 alle 60 ore. La pizza stesa a mano viene poi cotta in un forno MAM. Il menu raccoglie dalle 30 alle 35 pizze tutte divise tra le classiche intramontabili, regionali e Pizze della Fornace. Le prime ovviamente chiamano a rapporto margherita, capricciosa, napoletana, boscaiola. Le regionali sono un vero e proprio omaggio alla ricchezza enogastronomica del nostro Paese come nel caso della Pugliese, che è una pizza bianca con una base crema di zucchine completata con straccia con capocollo e stracciata di burrata o nel caso della Toscanaccia, che è una pizza bianca con salame finocchiona, carciofini arrosto e polvere di olive. Tra le pizze della Fornace riscuote sempre grande successo la Diavola per Capello, condita con una crema di pomodoro e ‘nduja e in uscita viene terminata con della burrata e dei fili di peperoncino. Ma c’è spazio anche alle classiche in versione “moderna” come la capricciosa della Fornace preparata con crema di olive nere, tuorlo d’uovo grattugiato, carciofi sott’olio, pomodori secchi e prosciutto cotto. Le materie prime, tutte stagionali, vengono selezionate scegliendo tra piccole realtà regionali come per i latticini (fior di latte e provola) provenienti da un piccolo caseificio campano e i pomodori da un’azienda agricola dell’alto casertano.

Ma un’altra sezione golosissima del menu di Fornace Stella è interamente dedicata ai fritti. Anche in questo caso c’è spazio per i grandi classici ma anche per qualche idea originale. Tra i primi ci sono gl’immancabili supplì, sia quelli al telefono ma anche cacio & pepe, ubriaco (il riso è cotto nel Chianti) e ancora crocchette di patate, fiori di zucca, filetti di baccalà e delle ottime olive ascolane fatte in casa. Chi invece vuole sperimentare nuove “croccantezze” dovrà scegliere tra le Mattonelle e le Sferette. Le prime racchiudono all’interno di una panatura croccante veri e proprio cubi di parmigiana di melanzane, bucatini alla matriciana e spaghetti alla gricia. Le sferette invece sono dei piatti in “purezza” anch’essi poi panati e fritti come la coda alla vaccinara, il pollo con i peperoni e il pulled pork. Qui da Fornace Stella si cerca di realizzare quanto più possibile in casa, come per il pangrattato dei fritti che viene preparato dalla cucina e grattugiato in grana diversa in base ai vari utilizzi.

Si chiude in dolcezza con dei dolci classici, anch’essi tutti preparati in casa. Via libera a dessert come tiramisù, tortino al cioccolato, cheese cake ai quali si unisce una buonissima tartelletta al limone e una rivisitazione in chiave dessert del rocher, l’iconico cioccolatino. La carta del bere si compone di oltre 20 etichette di vini italiani, 4 birre alla spina e alcune referenze in bottiglia.