FETTUCCINE CON RAGU' DI CINGHIALE E CRUMBLE AL CIOCCOLATO

INGREDIENTI
Per la pasta:
Farina di semola 750 g
Farina 00 250g
Uova medie 10
Farina di riso q.b.
 
Ingredienti ragù di cinghiale:
Polpa di cinghiale 750g
Sedano 4 coste
Carote medie 3
Cipolla bianca 1
Bacche di ginepro Q.b.
Concentrato di pomodoro 250g
Alloro 3 foglie
Vino rosso 1lt
Pepe in grani Q.b.
Sale Q.b.
 
Ingredienti crumble al cioccolato:
Farina 00 520g
Burro 400g
Zucchero 400g
Cacao 240g
Sale 20g
 
Procedimento ragù di cinghiale:
Pulire per bene le verdure e fare una brunoise, tagliare la polpa di cinghiale a cubetti da 2cmx2cm e mettere tutto in un contenitore. Aggiungere ginepro, alloro, pepe in grani e coprire il tutto con il vino rosso e la pellicola a contatto. Lasciare riposare in frigorifero per un giorno. Separare la polpa dalle verdure e dal vino, che verrà riutilizzato. Far attenzione a recuperare il pepe in grani, l’alloro e il ginepro che dovranno esser eliminati.
In una casseruola mettere un filo di olio evo e le verdure a rosolare. Aggiungere la polpa lasciar ben rosolare. Coprire con il vino rosso della marinata e l’alloro e cuocere a fiamma media per 40-50 minuti. Aggiungere il concentrato di pomodoro, e lasciar cuocere per altri 20 minuti. Eliminare l’alloro.
 
Procedimento crumble:
Prendere il burro pomata (a temperatura ambiente), aggiungere lo zucchero, la farina e il cacao setacciati e il sale.
Creare un composto liscio e omogeneo e lasciar riposare un ora in frigorifero. Disporre su di una teglia con carta forno i pezzetti dell’impasto e cuocere a 170 gradi per 15 minuti. Lasciar poi raffreddare. 

Per le fettuccine:
Impastare la farina di semola, la farina 00 e le uova fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Ricavare delle fettuccine e stenderle su una spianatoia evitando che si attacchino tra loro. Cuocere in acqua bollente per pochi minuti. 

Condire le fettuccine con il ragù di cinghiale e, una volta impiattate, cospargerle di crumble al cioccolato sbriciolato grossolanamente.