E' morto Giovanni Chimetto, con la "Bulesca" contribuì alla rinascita della cucina veneta

La cucina veneta e padovana in particolare perde uno dei suoi maestri: Giovanni Chimetto. Il "maestro", che portò il suo ristorante, "La Bulesca" di Rubano (in provincia di Padova), anche alla Stella Michelin, che mantenne per cinque anni consecutivi, si è spento nelle ore scorse chiudendo la sua esperienza terrena tutta dedicata alla sua grande passione: la cucina d'autore. Lascia la moglie Loretta e cinque figli: Pio Daniele, Antonella, Francesca, Michela e Martina. La famiglia è stata sempre il suo riferimento più importante, dentro e fuori del lavoro. Pio Daniele e Martina per qualche anno avevano preso le redini del locale, dopo che Giovanni aveva lasciato l'attività per raggiunti limiti di età e per motivi di salute. La "Bulesca" con lui aveva assunto notorietà nazionale, per la sua cucina (memorabile il piatto "La gallina alla canevera"), per lo slancio dato all'associazione dei Ristoranti del Buon Ricordo e a quella più locale dei "Ristorantori Padovani".  Giovanni Chimetto era un maestro molto ascoltato. Il grande giornalista e gastronomo Massimo Alberini amava andare spesso a trovarlo per discutere a lungo di cucina, considerata da entrambi un pensiero alto. Chimetto dedicò all'amico un tavolo del suo ristorante.

La famiglia Alajmo, legatissima ai Chimetto anche per legami parentali, partecipa con profondo dolore alla scomparsa di Giovanni Chimetto, fratello di Rita e zio di Raffaele, Massimiliano e Laura Alajmo. Figura centrale della ristorazione veneta del secondo Novecento, Giovanni Chimetto è stato un interprete rigoroso e visionario della cucina e del servizio, un maestro autentico capace di formare generazioni di professionisti e di lasciare un segno profondo, umano e culturale.

A ricordarne il valore è innanzitutto Erminio Alajmo, il cognato: «Giovanni è stato l’uomo che mi ha fatto innamorare della gastronomia e del servizio in sala. Con lui ho imparato che la cucina è cultura, rispetto e responsabilità. Ha dedicato la sua vita alla cucina veneta, studiandola, rinnovandola e insegnandola con una generosità rara. È stato un riferimento per molti, per l’Accademia Italiana della Cucina, ma soprattutto per la nostra famiglia: per mia moglie Rita, che ha affiancato in cucina, e per mio figlio Massimiliano, che lo ha sempre considerato il suo maestro».

Un legame profondo, quello con Massimiliano Alajmo, che affonda le radici nell’infanzia e si è trasformato nel tempo in una relazione di ascolto, ricerca e silenzioso insegnamento: "Lo zio Giovanni per me - sottolinea il grande chef tristellato della Calandre - è sempre stato un riferimento, sin da piccino. La sua determinazione, la sua forza e la sua presenza sono sempre stati una certezza. Padrone di un eloquio colto, animato da un’espressività profonda riusciva a sollecitare interesse per ogni argomento trattato. Non dava risposte esaustive, ma ti provocava ulteriori domande affinché potessi cercare. Ricordo che da ragazzo, intento ad elaborare un nuovo piatto, gli chiesi se esistesse un sistema per realizzare una nuova pietanza, se in qualche modo ci fosse un meccanismo o una formula precisa per verificare se quello che stessi facendo andasse bene. Lui assaggiò, sorrise, esitò con una breve pausa e poi disse “Sai a me piace tanto il riso con il pompelmo, ne vado matto, me lo preparo solo per me di tanto in tanto”. Non aggiunse altro e mi congedò con un gran sorriso colmo di affetto. Questa restò per anni una risposta aperta, in continua evoluzione dentro di me. Andava oltre, in cucina e nella vita, sapeva portarti lontano dalla superficialità. La sua fede, i suoi sorrisi e i suoi silenzi rappresentano delle immagini forti e profonde scolpite nella mia memoria.
Un maestro vero, un genio incredibile, si destreggiava in cucina e in pasticceria con uno stile inconfondibile. Ha insegnato a tutti noi, ha dato se stesso ma non ha ricevuto altrettanto.
La sua luce brilla nei nostri occhi e la sua anima illumina chi l’ha saputo sentire.
Non è un distacco ma una presenza indelebile. Grazie zio ti voglio bene".

Il percorso professionale di Giovanni Chimetto attraversa alcuni snodi fondamentali della storia gastronomica italiana. Nel 1963 è a Udine, alla guida del ristorante-pizzeria birreria Moretti in piazzale 26 Luglio. Nel 1966 viene chiamato a dirigere Le Padovanelle fin dal primo giorno di apertura. Seguono esperienze nel settore alberghiero a Montegrotto Terme e all’apertura del Park Hotel di Asiago, fino al 1973, quando realizza insieme al fratello Livio il progetto dell’Hotel e Ristorante La Bulesca.

Dal 1982 al 1987, per cinque anni consecutivi, La Bulesca viene insignita della stella Michelin, affermandosi come uno dei riferimenti assoluti della cucina veneta in un’epoca in cui la continuità del riconoscimento rappresentava una garanzia di eccellenza rarissima.

Studioso appassionato, uomo di cultura e profondo conoscitore della materia prima, Giovanni Chimetto ha contribuito in modo determinante alla divulgazione della cucina veneta e, insieme ad Angelo Serafin, alla crescita della cultura dell’abbinamento tra cibo e vino.

A completare il ricordo, le parole di Raffaele Alajmo: «Lo zio Giovanni è stato per me fonte di ispirazione. In molte occasioni sono andato da lui per confrontarmi sui miei progetti: lui ha sempre trovato il tempo e la disponibilità, incitandomi ad andare avanti. Di lui ricorderò sempre il profumo, la particolarità degli abiti fatti su misura, la forza nelle lezioni di judo, le nuotate al mare. Un grande».

Giovanni Chimetto lascia un’eredità che va oltre la cucina: un patrimonio di valori, pensiero e sensibilità che continua a vivere nelle persone che ha formato e ispirato. Lo ricordano con affetto anche i tanti colleghi dell'associazione Ristorantori Padovani e i colleghi dei Ristoranti del Buon Ricordo. Il funerale di Giovanni Chimetto sarà celebrato giovedì prossimo 12 febbraio alle ore 15, nella chiesa patrrocchiale di Saccolongo. La sera precedente, alle 19.15, Rosario nella stessa chiesa, in ricordo del grande cuoco e ristoratore.

(nella foto di copertina Giovanni Chimetto, con il nipote Massimiliano Alajmo e la sorella Rita Chimetto; più sotto due immagini del ristorante La Bulesca e una foto più recente del grande chef)