Chef Massimo Piccolo - Flora Rooftop Terrace del Rome Marriott Grand Hotel Flora
Ingredienti per 4 persone
1,200 kg di ombrina corba rossa
1 cetriolo
1 peperone
3 pomodori ramati
1 mazzetto di basilico
1 mazzetto prezzemolo
1 mazzetto timo
q.b. menta
4gr caviale d’allevamento Francia
100 gr yogurt magro di latte vaccino
q.b. olio
q.b. sale
Procedimento:
Cominciare pulendo e spinando il filetto di ombrina corba rossa per poi successivamente metterla sottovuoto in osmosi nel gazpacho, ben passato e filtrato, per un’ora. Il gazpacho si realizza mettendo a marinare per circa 24h cetriolo, basilico, pomodoro ramato, peperone e cipolla rossa, in questa ricetta come tocco personale lo chef aggiunge anche qualche piccola fogliolina di menta per una nota di freschezza in più. Trascorse le 24h si frulla il tutto e si passa il tutto al setaccio o all’etamina. Dopo il passaggio sottovuoto con l’ombrina conservare il gazpacho per utilizzarlo poi come fondo nell’impiattamento a freddo. A questo punto lavorare il cetriolo togliendo la parte verde, formare delle palline con lo scavino tondo. Con gli scarti, la polpa rimanente, realizzare un succo, frullandolo e poi passandolo al setaccio o all’etamina e poi versarlo in una busta sottovuoto con le palline di cetriolo precedentemente formate. Cuocere ora i filetti di pesce, sporzionato in quattro, scottandoli in padella per 4/5 minuti a 180°. Procedere all’impiattamento mettendo alla base il gazpacho, adagiarvi il filetto di ombrina, disporre le palline di cetriolo nel gazpacho e versare per chiudere la salsa di yogurt vaccino, realizzata emulsionando semplicemente lo yogurt con olio e sale, a piacere.
Giornalista, laureato in lettere all’università Cà Foscari di Venezia, si è specializzato da anni nelle tematiche riguardanti food, mixology, vini, ospitalità e viagg ...