CONTROLUCE: RIFUGIARSI IN UNA CUCINA DI QUALITA' A TRASTEVERE

“Siamo nella parte di Trastevere menu turistica e ciscuramente qui da noi arriva un turista più attento, che ha letto guide di un certo tipo come la Routard -  e non vuole la solita trattoria classica ma scoprire i piatti della tradizione romana e italiana preparati all’insegna di materie prime di grande qualità. - Spiega così la filosofia del ristorante romano Controluce, Laura Marasà, titolare insieme all’amica Simona Mochi – Le eccellenze enogastronomiche sono il filo conduttore delle cene in controluce a partire da questa che apre la rassegna dedicata all’olio. In particolare siamo rimasti stregati prima dalla persona che lo produce, Maria Clara Tiberi e poi dal suo straordinario olio extravergine di oliva italiano biologico di Podere Tiberi. Lei è il valore aggiunto. Ci deve essere sempre una passione dietro quello che si fa e noi abbiamo colto l’occasione per condividerle”.

La cena incentrata sulla degustazione di olio Podere Tiberi abbinata ad alcuni piatti è stata l’occasione per conoscere più a fondo le proposte di Controluce, un ristorante che offre un menu che si sgancia dalla classica offerta rivolta alla massa di turisti che prendono d’assalto il quartiere trasteverino.

Il menu dello chef Edoardo Bellucci, giovane talento classe ‘93, e del sous chef Francesco Luciani (classe ’90) specializzato nei primi, parla chiaro. Ma soprattutto viene ideato con l’obiettivo di far sentire il cliente a casa, facendogli ritrovare quei sapori e quei profumi genuini delle ricette casalinghe, delle mamme e delle nonne, rinnovate però attraverso tecniche di cucina contemporanea e presentazioni attente. Questa idea di comfort e accoglienza ben si comprende appena si varca la soglia del locale e si avverte la sensazione di entrare in casa di amici piuttosto che in un luogo estraneo. Altra caratteristica fondamentale è l’osservanza religiosa della stagionalità. Tra i must di Controluce, le grandi ricette regionali della cucina italiana come il baccalà mantecato, la pasta alla Norma, la caponata, gli stracotti di carne e le paste con il ragù di di agnello o di lepre. A questi si aggiungono i piatti signature più moderni che però non dimenticano mai l’intimità della gastronomia italiana: lo spaghettone affumicato Pastificio Verrigni con cozze e broccoletti.

Presente anche il mare, il polpo grigliato, i tonnarelli con aglio nero, battuti di gamberi crudi e pane al basilico. Immancabili ovviamente i piatti iconici della tradizione romana: gricia, amatriciana, gnocchi alla romana, l’ovetto in trippetta e l’abbacchio. Una menzione speciale per la Carbonara, sicuramente una delle migliori della città. Sempre presenti alternative vegetariane, come la cotoletta di melanzana o la bistecca di broccolo romano. E molta attenzione anche al gluten free. Eccellenti i dolci rigorosamente creati artigianalmente in cucina e ideati da una delle proprietarie, Laura Marasà, che non ha mai dimenticato il suo primo amore, la pasticceria. Sicuramente tra i più rappresentativi spicca il Caffè Leccese: un dessert che richiama i sapori salentini, realizzato con panna cotta al latte di mandorla, salsa di caffè e cacao, panna montata e mandorle caramellate che viene servito, come se si fosse a casa di amici, in una tazza da tè in ceramica antica.

In continuità con la cucina, il lavoro sulla carta dei vini è importante e riprende quel filone legato all’autenticità grazie a un’attenta ricerca di produttori medio-piccoli, per scovare etichette poco conosciute e di grande qualità. Una carta di referenze quasi tutte italiane – unica eccezione per lo champagne – creata con la consulenza del sommelier Stefano Parenti. Il risultato è una bella fotografia del panorama vitivinicolo nostrano: vini del territorio laziale, come Bellone e Cesanese, insieme ad eccellenze toscane, piemontesi, siciliane, pugliesi e di molte altre regioni. Importante anche la presenza delle bollicine, dal Metodo Charmat al Metodo Classico. Buona attenzione anche ai vini dolci.

Nella cena di ieri, protagonista è stato Podere Tiberi con il suo olio evo italiano. Come spiega la titolare dell’azienda Maria Clara Tiberi, giovane donna di 29 anni che porta avanti l’azienda di famiglia, sommelier dell’olio, tecnico ed esperto di oli di oliva vergini ed extravergini: “C’è un bel cambiamento in atto. Gli italiani ora si stanno appassionando a questo prodotto e partecipano a molti corsi per conoscerlo. Noi produciamo per lo più varietà caninese e il restante una piccola parte di maurino, leccino, frantoio. Stiamo parlando di piccole quantità, 10 quintali annui."

Gli oli extravergine di Podere Tiberi sono due: il Monovarietale Caninese, fruttato medio caratterizzato da sentori vegetali, di carciofo, radicchio, pepe e mandorla, al palato un piacevole amaro lascia spazio al più deciso e persistente piccante; e il Multivarietale Aurum (cultivar maurino, leccino, frantoio), fruttato medio caratterizzato da sentori erbacei, di pomodoro, mela verde e note aromatiche come rosmarino e finocchietto selvatico, al palato un piccante persistente a seguito di un amaro più moderato. 

Per questa cena evento, gli chef di Controluce hanno ideato quattro piatti special realizzati con l’olio evo di Podere Tiberi, un antipasto, un primo, un secondo e un dolce: Tartare di Scottona, capperi, cipolla all’agro e puntarelle (olio monovarietale Caninese); Reginette ai tre pomodori (olio multi varietale Aurum); Baccalà Pil Pil (olio multi varietale Aurum); Pan brioche e cioccolato (olio monovarietale Caninese). Inoltre è stato fornito l’olio per una degustazione guidata in purezza.