COME LA PARMIGIANA DI MELANZANE

Ingredienti per 4 persone

6 melanzane violette
l 1 di passata di pomodoro
2 spicchi di aglio
g 200 di grana grattugiato
g 30 di basilico fresco
g 200 di scamorza affumicata
g 300 di pan grattato al carbone vegetale
g 200 di farina
6 uova intere
polvere di pomodoro     
olio di semi di girasole
olio extra vergine d’oliva
 
Procedimento

Iniziare preparando una salsa di pomodoro classica con la passata, l’aglio, l’olio extra vergine di oliva e qualche foglia di basilico.
Per la base di parmigiana, pelare le melanzane e staccare il picciolo che andrà cotto al vapore per 15 minuti. Tagliare le melanzane in cubi da 3-4 cm e tenerle sotto sale per almeno 2 ore, quindi, friggerle in abbondante olio di semi. Disporre le melanzane fritte su una teglia, aggiungere la salsa di pomodoro, il grana grattugiato e il basilico e far gratinare al forno per 20 minuti. Raffreddare la base di parmigiana ottenuta in abbattitore e con l'aiuto di un foglio di pellicola da cucina riprodurre la forma della melanzana con in cima il picciolo cotto al vapore ad al centro la scamorza tagliata.
Abbattere di temperatura in negativo e panare con farina, uovo e pane grattato al carbone vegetale.
Friggere in abbondante olio di girasole a 160 °.
Impiattare la finta melanzana, spolverando il piatto da portata con la polvere di pomodoro, disporre la parmigiana al centro e completare con qualche foglia di basilico.
 
N.B.: Per il pan grattato al carbone vegetale, realizzare una focaccia classica con aggiunta di carbone vegetale in polvere.