Chef Hubert Ploner e Markus Bacher di AKI Family Resort PLOSE
Ricetta per 4 persone
Procedimento:
Carré d’agnello
Ingredienti:
• 400 g di carré d’agnello
• 30 g di burro
• 10 g di timo
• Sale
Preparazione:
Pulire il carré d’agnello dai tendini e salarlo leggermente. Avvolgere con il timo nella pellicola trasparente e chiudere bene le estremità.
Cuocere a bagnomaria o a vapore a 60° per 35 minuti.
Togliere l’agnello dalla pellicola e rosolarlo delicatamente nel burro.
Orzo
Ingredienti:
• 112 g di orzo
• 20 g di olio di noci
• 250 g di fondo di pollo
• Sale
Preparazione:
Tostare l’orzo in una padella senza grassi fino a quando sarà ben dorato.
Cuocere poi con il fondo di pollo per 30 minuti e lasciar riposare altri 20 minuti.
Aggiustare di gusto con burro e olio di noci.
Crema al malto
Ingredienti:
• 1 bottiglia di birra al malto
• 20 g di olio di noci
• 1 punta di coltello di polvere di malto
• Sale
• 3 g di agar agar
Preparazione:
Far evaporare la birra a fuoco lento in una pentola antiaderente, finché il volume non si dimezza, ottenendo una consistenza densa e sciropposa; poi fare ribollire con la polvere di malto e l’agar agar. Lasciar raffreddare in frigo per 2 ore, dopodiché frullare ad alta velocità aggiungendo l’olio a filo.
Salsa jus d’agnello
Ingredienti:
• Rosmarino, timo
• 20 ml di aceto balsamico
• 500 ml di fondo d’agnello
Preparazione:
Ridurre tutto fino a ottenere una consistenza sciropposa.
Impiattamento:
Tagliare il carré d’agnello in 4 porzioni.
Disporlo sopra l’orzo, aggiungere una striscia di crema al malto e versare la salsa.
Consiglio: come contorno si consiglia il Broccolo di Torbole Presidio Slow Food.
Photo Alex Filz
Giornalista, laureato in lettere all’università Cà Foscari di Venezia, si è specializzato da anni nelle tematiche riguardanti food, mixology, vini, ospitalità e viagg ...