CARAMELLE ALLA CARBONARA

Ingredienti per 4 persone
Per la pasta all’uovo:
400gr di farina 00
100gr di semola di grano duro rimacinata
4/5 uova
 
Per la farcia delle caramelle:
100gr di rossi d’uovo
50gr di pecorino
20gr di panna
2 fogli di colla di pesce
30gr di guanciale croccante
 
Per la fonduta di pecorino:
80gr di pecorino
80gr di panna
 
Per il condimento:
150gr di calameretti spillo
Farina q.b.
Burro q.b.
Brodo q.b.
 
Procedimento
Per la farcia delle caramelle di pasta, iniziare a rosolare il guanciale in padella fino a renderlo molto croccante, quindi metterlo da parte a raffreddare. Nel frattempo, preparare la crema di carbonara lavorando insieme 100 g di tuorli, 50 g di pecorino grattugiato, 20 g di panna fresca e 2 fogli di colla di pesce precedentemente ammollati in acqua fredda. Una volta ottenuta una consistenza cremosa ma non liquida, aggiungere il guanciale croccante e mettere il composto in frigorifero.

Preparare la pasta fresca all’uovo seguendo la lavorazione classica (ad esempio: 200 g di farina e 2 uova) per ottenere un impasto morbido. Far riposare l’impasto coperto con pellicola trasparente per circa 30 minuti, quindi stenderlo fino a ottenere una sfoglia sottile. Farcire la sfoglia con la crema di carbonara preparata in precedenza, ricoprire con altra pasta e formare dei ravioli tagliandoli e chiudendoli a forma di caramella. Una volta pronta la pasta ripiena, tenerla da parte e preparare i condimenti. Per la fonduta di pecorino, versare la panna in un pentolino e scaldarla a fuoco basso; aggiungere il pecorino grattugiato e mescolare fino a ottenere un composto liscio e ben amalgamato.A parte, pulire i calamaretti spillo (se necessario), passarli nella farina e friggerli in olio caldo fino a renderli croccanti.

Cuocere le caramelle ripiene in acqua bollente salata per circa 2-3 minuti; scolarle delicatamente e ripassarle in padella con un po’ di burro e poco brodo vegetale. Servire  versando un cucchiaio di fonduta di pecorino sul piatto, adagiarvi sopra le caramelle e completare con i calamaretti spillo croccanti.